海底捞认涨，疫情后的火锅行业有多难！

几天前，一位北京的食客在微博晒出恢复堂食后的海底捞菜单，涨价涨得他傻了眼：“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”

此番吐槽，顿时引起了不少网友共鸣，#海底捞复工后涨价6%#一度登上微博热搜。

据新京报消息，4月5日晚间，海底捞相关负责人在接受采访时回应，涨价是受疫情及成本上涨影响，但整体菜品价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价，由门店按照地理位置、当地消费水平等因素对不同菜品综合定价。

就成本上涨的原因，海底捞方面称，目前海底捞各家门店复业桌数、接待顾客数量均有所限制，员工也无法满员工作，人力成本加上部分食材成本上涨，公司决定调整门店部分菜品的价格。而消费者的“价格上涨”感，海底捞方面表示是因为最近的消费习惯由多人用餐改变为单人或两人用餐，会感觉人均支出增加。

“说好的共度难关呢？”对于海底捞、西贝等头部餐饮品牌的涨价，大部分网友表示不能接受。

而对于海底捞公关给出的涨价解释，网友们普遍认为吃相难看：

也有消费者表示对海底捞的涨价表示理解

从海底捞涨价也能折射出餐饮行业目前的经营困境。

受疫情影响，海底捞在1月下旬开始停业，3月中旬陆续恢复堂食。作为火锅行业标杆的海底捞，在疫情期间造成的损失不可小觑，采用提价弥补损失，倒也不用太奇怪。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示，头部企业趁势而为进行涨价，而涨价对消费者有一定情感因素的影响。但对于消费能力来说，没有太大的影响，因为海底捞的粉丝、重度消费人群是中等偏上的消费人群。所以涨6%其实对于这些消费群体来说是可以忽略不计的。但对企业来说，利润将会有所提升。

海底捞、西贝已经算餐饮行业的头部品牌了，它们的抗风险能力更高，在疫情这种突发事件来临时，照样得使尽浑身解数，才能渡过难关，遑论那些中小品牌、商户。

2月初的一份《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》同样显示，九成左右的餐饮商户资金短缺，26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开，有37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺，只能维持1～2个月，15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。这还只是2月份的调查，时至今日情况只会更糟糕。目前政府在经济、政策上进行了超大力度的扶持来促进消费，生活生产也已经复工，但距离消费复苏还有很长一段时间。有限的消费回补，仍然不能弥补客流量减少，固定成本开销等带来的现金流损失。

据了解，目前重庆大部分火锅门店情况都不太乐观，甚至还比不了3月中下旬刚刚开始堂食的上座率。“现在生意又不好了，哪里敢涨价！”不少重庆火锅店主表示，虽然现在更难了，但仍然不敢涨价。

其实，有细心的网友发现，海底捞在去年就已经在一些翻台率和消费较高的地区有了一轮小幅度提价，重庆的不少火锅门店也在今年春节期间对部分菜品的定价有不高于于10%的涨幅。有火锅店表示，每年春节期间生意较好，在一些菜品上提价，消费者都表示能够接受，也符合经济发展的规律。而现在这个节骨眼上，在现有的价格上能有正常的上座率就已经很不错了，根本不敢在这时候涨价。“想都没想过！”

对于物价上涨导致的餐饮涨价，在微博上发起的调查中可以看出，有一半的网友表示能够理解，只要别涨得太离谱，并且在物价回落后能够降回原价，都还是可以接受的。

但这次海底捞涨价被很多网友吐槽，除了消费成本的上升外，还一个重要原因在于，疫情对不少人的收入也造成了影响，所以吃上一顿会倍感心疼。

“现在吃顿火锅稍微吃舒服点，动辄人均上百。”有火锅店老板分析，现在绝大部分消费者在复工之后，收入或多或少都有少于以往，而同时每个月的固定支出，如房贷、车贷、个人开支等，并没有减少，所以对金额显得比较敏感。而且在疫情期间，也“培养”出了一部分人自己动手在家做饭的习惯，相对于以前不能大手大脚花钱的情况下，大家更倾向在家做饭，或者直接买火锅半成品。“而且餐饮行业很难形成垄断，重庆火锅店这么多，消费者觉得你家贵了，还有其他更多地选择。”涨价可以，消费者也可以用脚投票，选择拒绝消费。

在这个敏感的时间节点被曝光涨价，海底捞这次公关做得的确不怎么样，或者海底捞可能还有其他后续，也未可知。

有金融相关人士指出，火锅的主要消费群体主要在中产阶级，而现在压力最大的也是中产阶级。在疫情之后，这批人的储蓄意识有所增强，无效应酬相对减少，消费更加理智。

朱丹蓬认为，疫情对中国的餐饮行业来说是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器，头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。但更多的中小型企业可能是进行促销活动，所以分化的趋势将非常明显。

可以认为，海底捞这类头部火锅品牌的死忠粉对该品牌的忠诚度，以及卫生安全管理上的市场认可度，都比对其他火锅品牌来得更高。经济恢复后，它们自然也会是率先恢复人气的那一拨。

而更残酷的是，目前虽然本土疫情已基本阻断，不过境外输入风险仍然存在。餐饮行业目前不可能达到100%的复工复产率，人们对于疫情的防控心理也没有而且不能松懈，所以，数不胜数的餐饮商家可能会就此倒下。

至于那些中小企业和商户，由于缺乏品牌黏性，一旦贸然涨价，消费者自然会追寻其他的替代性选择。

豪不夸张地说，对这部分竞争力偏弱的商家而言，眼前的困难也许才只是个开始。