餐饮店如何涨价不引起用户反感？

引：这是我们的餐创知识付费社群——餐创新兵连最近讨论的一个话题：如何涨价？群友们对此发表了一些自己的看法和见解，我们整理后分享出来，希望能给大家一些思考和帮助，内容仅供参考。

话题：餐饮门店如何涨价？

康健：物价虽然现在稍微稳定了一点，但这一次物价的问题还是弄疼了不少餐饮人，前两天接到的咨询也经常说到这个问题，我也在知乎简单聊了一下，今天我想干脆发起一个话题，聊聊涨价，你们认为应该如何涨价？怎么做到“谈钱不伤感情”。（以下链接为我之前的“简单聊”）

先给大家分享一个段子：

早晨去楼下买油条，大妈说要2.5元一根。
我说:“昨天不是2元一根吗？
大妈说：“因为猪肉涨价了。”
我说：“猪肉涨价，关你油条什么事”
大妈说：“ 因为我想吃猪肉。”
瞬间觉得大妈说得好有道理。

段子是个老段子了，但是这一次的涨价确实是让很多餐饮老板肉疼的不只一下。

其实不仅仅是物价问题，这几年应该说原材料、店面租金、人工等成本都在涨，而且各种平台的价格战，优惠战，搞得客户的价格敏感度也变高了，如何合理的设计定价战略，是个技术活儿。

“肉少了会丢顾客，涨价了容易丢名声，赔本了又丢票子。”这句话道尽无数餐饮人的心声。

下边的文字整理提炼自群内群聊内容：

有群友提问：如果要调整价格，招牌菜的价格调不调整呢？如果不调整招牌菜，其它的菜应该怎么调？
康健：涨价的时候，不同菜品肯定是不一样的，如果我经常点这道菜，你一涨价我就发现了，就很可能让我觉得不愉快。所以 餐厅的招牌菜一般不要轻易涨价，要坚持“贱卖”；比如我经常说的，外婆家的那个麻婆豆腐，3元一份，外婆家米饭都要三元，这个其实有很大的吸引力和传播性，而且显得你的店很有底气。
含笑：其实兰州拉面那样的小店，招牌的牛肉拉面无论再怎样都几乎不涨价，只在其他的品类上，还有一些餐饮是不涨菜品涨酒水，这也是一个聪明的办法。
康健：对于有研发能力的店，推出新品也是一个办法，因为消费者对于新品是没有具体概念的， 像我们做健身餐的时候，我们推出的一个杏仁片鸡排，就是普通的鸡排上面沾满杏仁片，成本上没有太多的提升，但是做到了高溢价。
含笑：还有很常见的是套餐销售，套餐销售比如说我有一天去某℃咖啡买一杯咖啡，她给我说，中杯11，大杯13，但是他们有活动，买个面包，中杯只要4块，他们最便宜的面包8块，那我自然就中招，然而他们家的面包我依稀记得，以前最便宜的时候六块。
康健：也可以单品提高一点，然后第二杯半价，这个套路麦当劳玩的是最顺的。

群友提问：那可不可以有不组合销售的套路，就是人让客人觉得我的产品涨价也值得呢？
康健：会员特权算是我觉得适合这个问题的一种方式，现在很多咖啡厅都出现了，充值会员无限续杯的设计，这个咋一看好像是亏，但是其实第一，所有的产品都涨价了，不充会员不划算，通过涨价反而提升了客户的充卡率，同时，要续杯那基本证明待得时间足够长，时间足够长，那么第一，会点别的东西的几率上升（比如到了饭点懒得出去吃了再回来，就会点非常高毛利的三明治），第二，见客或者约朋友到店的几率上升，这样就保证涨价的同时，客流和收入还不会降低。
含笑：如果硬涨，那就必须要提高品质感，优化服务、优化环境、展示菜品的优质，工艺的复杂，简单的说，就是涨价要涨的“有道理”。

群友想法：

1. 我刚涨完价，涨价前做了一个月市场调研，分析，然后考虑了涨价后会出现的问题及应对措施，暂时来看，算平稳过渡。一条街，二十家餐饮，百分之九十的顾客都是在这二十家里轮换消费，谁先涨或者谁后涨，不一定是谁能占到便宜，这里面就要考虑到消费心理。当百分之五十的顾客都能接收涨价的时候（这其中百分之十到十五的顾客觉得你怎么还没涨价），这个时候就该涨了。剩下的百分之五十里，要做好放弃其中百分之二十。还有百分之三十短期难以接受，但当他去吃别家的饭都涨了，他慢慢会接受的，相信我。当然，你要知道你在这一片餐饮中，在消费的心中的定位。

2. 昨天去吃了一份京酱肉丝，没涨钱，量看着也很多，但是肉丝比以前细了有三分之一，我作为消费者来说，是接受的。

3. 就拿我新出的芝士草莓来讲，最开始用的是大果30g左右一颗的那种，一杯只用3，4颗，后来改用小果8至10g一颗那种，做的途中使劲再加草莓，很多顾客看见了都会问放那么多草莓啊，相对而言对于17块一杯的价格他就觉得很值了。而且成本反而会有所下降。

4. 乡村基有份红烧肉套餐，一直没涨价，我们想吃猪肉了就去点这个套餐。不过上次去，确实没有第一次红烧肉多，里面胡萝卜配菜多少不少，但是还是感觉量是可以的，很良心了。

5. 我们这有个大商场、好多人出去买东西都说那个商场便宜都去那买东西、其实我发现他们是平常那些比较有名气大家几乎都知道价格的商品（比如特仑苏几乎每个地方都是统一价格但是这个商场比别人便宜两元、果粒橙比别人便宜五毛）比别人便宜一两块、其他的他及格都比别人高。

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