皇城根下，小肠飘香

第一次写吃货文章，有错的地方，您多多包涵~

我不是地道的老北京，在北京扎下根儿不过三代，但是家族自带老饕（吃货）基因，北京城南北中西的吃食和典故都有一些了解，而且得益于长年累月、胡吃海塞的“启蒙”（带着我到处吃），我对北京的一些特色吃食也颇有感情。其中，卤煮小肠，味厚料足，是我顶喜欢吃食之一。

小时候，我爸和哥们看球，往往就约在楼下一家有电视的卤煮店，两碗卤煮几瓶啤酒惬意逍遥。为了从小就把我培养成球迷以后不和他抢遥控器，我爸有的时候就带着我一起去，匀半碗卤煮吃。结果球迷养成计划失败了，倒让我爱上了卤煮这口。

当此中秋佳节之际，独自在家，茫然徘徊于王者峡谷，突然不知道是肚子里哪条蛔虫犯了，就是想吃卤煮这口儿。二话没说跨上“宝马”（电动车），杀奔东四而来。

下水变美食

有必要科普一下：卤煮，有人叫他卤煮小肠，有人叫他卤煮火烧。简单地说呢，就是肥肉、下水（猪肠子、猪肺）、豆泡放在卤汤里煮，饭点时把烫面儿火烧也下锅煮上，把料剁成小块儿装碗，再wa上一勺卤汤。

卤煮的味道很独特、浓郁，这也是为什么吃了一次卤煮，不管您爱不爱吃，都会一辈子记住这个味儿。除了卤汤的卤香、肥肉的醇香，所谓的“下水味儿”是很难在别的菜肴中品尝到的。

下水吗，就是把人畜肚皮豁开，秃噜出来的心肝脾肠。现在人都讲究个健康，像下水这种高脂肪、高胆固醇的食材是越来越不受欢迎。我本人平时也是吃精心计算的健身餐，但是过节就是要堕落一下嘛~做卤煮的主要是猪的小肠和肺，听说最早也用其他下水，但是改良到现在基本上只用这两样。那所谓的下水味儿主要来自小肠。

小肠也叫肥肠，脂肪多、酯质丰富，煮起来自然会将独特的香味融汇进汤中。至于有的人说什么那是没洗干净的味道，我只能说：卖卤煮也要卫生执照的！香肠也是猪肠子做的，求您别吃！

将下贱的下水化腐朽为神奇变成美食，秘制的卤汤必不可少。做卤煮的卤汤各家配方各异而且绝不外传，但总是离不了豆豉和花椒、大料、陈皮、丁香。这里面，豆豉是是一碗卤的灵魂所在：味厚、汤撤、颜色深、香气浓。

至于豆泡和火烧则是饶的，都是下水的陪衬。豆泡泡在浓郁的卤汤里，吸味饱满。火烧则有一些讲究，火候刚好的火烧，口感紧致，内外如一，绝不过干或过软，口口实在。

卤煮除了味道浓郁，口感之丰富更是堪称一首唇间交响曲：滑腻柔韧的小肠，醇香无比回味无穷；脆嫩的肺片，偶尔咀嚼到弹牙的血管带来齿尖的惊喜；饱满多汁的豆泡，每次咀嚼都能压榨出浓郁的卤汤和醇厚的豆香；口口实在、表面光滑的火烧，则能极大的提供大快朵颐的快感....

典故

写美食文章，要是不讲点来由典故就显得太单薄肤浅了。

北京实在是亏嘴，作为天子脚下、三朝古都，居然没有什么真正的本地美食：名闻天下的烤鸭源自南京，京式面点是苏式面点、回族清真面点、满族蒙古族朝鲜族面点的融合，所谓的“京菜”也是以鲁菜为主体融合了少数满族菜和其他菜系菜品。少数的“土特产”也就只有豆汁、炒肝。

您问为什么呀？没别的：燕赵之地，三面环山，物产匮乏。所以这皇城根儿下的老百姓啊，说起来北京城吃食那个多，但是那些南北大菜只有大户人家才吃得起，老百姓也就在相声《报菜名》的贯口里听听权当过瘾。

但是这人活在天子脚下，富有富吃法，穷也得“穷讲究”。所有北京小吃，无不体现着“穷讲究”这仨字。卤煮就是很好的一个例子。

传说啊，这卤煮的历史得追溯到乾隆爷他老人家身上。乾隆爷，好玩儿啊，十全老人，下江南、修圆明园，好吃那是更不在话下。据说他爱吃一道菜叫“苏造肉”，是下江南时御厨发明的，将五花肉放在老汤卤汁里煮，味道极美。

后来大清有限公司倒闭了，苏造肉的配方也流入了民间。但是对于广大的穷苦劳动人民来说，哪儿像反动地主头子一样买得起五花肉呢？但是又亏嘴，就是想吃，没辙，穷讲究呗！拿便宜的肥肉和更便宜的猪下水替了皇帝老儿的五花肉煮，倒也味道不错。在经过一代一代的改良，逐渐形成了今天的卤煮。

香飘何处

北京发展的太快了。这北京土著啊，都爱感叹：以前好吃的口儿都不好找了，还在的店也不是那个味儿了。

是啊，北京发展的越来越大，人口越来越多，成了个国际化、多元化的大都市。体现在吃上就是南北中西，全世界哪个角落的美食都能在北京吃到。但是土著人口比例越来越低，本土老店也逐渐凋敝，卤煮、爆肚、炒肝、豆汁儿这样的本地小众美食更是难觅正宗，有的时候想吃个地道的老北京菜确实是挺难的。

对于卤煮，每个人的口味不同，推荐的名单也不同，我综合个人经验和口碑推荐几家：

1、北新桥卤煮老店

就在北新桥口南边，特点就是网红（谢霆锋去了）、人多、味厚料足，下水味儿重，贵。大部分卤煮都只有小肠，他们家还有大肠的，味道更浓厚。

反正做好了排队和没座的心理准备，最好两人以上去，一个负责排队点餐，剩下的占座。

2、门框

老店在门框胡同19号，新街口也有一个新店，在新街口站B口。胡同里的老店我吃的还行，但是听一位真正的老北京大爷说不如新街口的。您看着办吧

3、小肠陈饭庄

按理说小肠陈名气最大，但是小肠陈现在已经企业化连锁经营了，店面多、大。有什么锅仔卤煮之类的花样，也有单卖的卤煮，但是工业化的生产，连锁的分店，很难让人找到“地道”的这种感觉。

总之，哪家饭馆好就像“PHP是不是最好的语言”一样，众口难调。您还得自己去吃吃看才能找到真正钟爱的那家。

卤煮店里的江湖

话锋一转回到我今天去吃卤煮的经历。

我今天去的是北新桥的那家，我知道他五点半才开门，卡着五点五分到的门口。

把车停好了一看，好么，已经有半个排的人在外面排着了。

我再一看价目牌，好么，两年没来，升值速度赶上北京房价了。一碗顶配卤煮要40

排着排着就和一个大哥侃上了，一听口音是老北京人，开始如数家珍的给北京的卤煮店排座次，当然要时不时地摇头叹息不是原来的味儿了。过一会儿一位大伯也顺着口音一起聊了起来，说他年轻时候老在这家店吃，今天就冲这口来的，没想到这么多人。然后大哥就又给我们解释，现在这家店是网红店了，某某大明星来过，电视老演，周围那些自拍的都是冲这来的。然后我们自然又少不了一番“今不如昔”的感叹。还有一位老师傅看见这么多人，扭头就奔门框吃去了。

到了五点半，突然就开始让进店了。形容那情景，只需要三个字：一号线。我一脸懵逼的被挤进来，想找个座，都是刚走到座位旁边，人家一个凌空飞腚就越过椅背稳稳地坐住了，还想红警基地车展开一样用各种物品瞬间占据周围四个位置（还是一号线既视感）。然后我说先点菜吧，发现人家都是分工好了，一个点菜一个抢座，点菜的队伍已经排出门外了。结果就是起了个大早赶了个晚集。

两局大乱斗以后，终于到我点餐了，我吃不惯大肠就点了份小肠加肺加饼。看着厨师师傅熟练地从汤桶中拎出一大挂汤水淋漓的猪肠，再夹出两张火烧，熟练流利的切成规整的小块儿，撒上香菜浇上卤汤，瞬间觉得值了，没白等。

然而，饭有了，座位还是没着落。我那是端盘四顾心茫然啊。只能一个一个问“师傅/美女您旁边这有人吗？能拼一下吗”。问了半天还是没找到座位，这时一位阿姨热心的招呼我，说可以先坐她旁边的位置，他们点菜的还要好久才能排到。我千恩万谢地坐下，一边加快吃，一边和阿姨有一搭没一搭的聊起来。人家之前就住在附近，现在搬得原来，想念原来这口就回来吃。聊着聊着就聊到了周围的外地人，不少都是冲着名气第一次吃卤煮，有的吃了一口就不想吃了，有的看到一大挂猪肠子就打了退堂鼓。聊到这家店火爆的生意，不免骄傲的说北京孩子就是局器，不抢，也愿意拼桌。聊完了我也狼吞虎咽地吃完了，烫的舌头发麻，给阿姨道了个吉祥就匆匆为后来人让出了座位。

出了店我就在思考，这个卤煮店不就是北京（北上广）土著和外来人口矛盾的缩影吗？外地朋友对北京吃食有兴趣，作为自然是值得高兴的，就像全国人民向往北上广一样。但是名气大了，外来人口的涌入，必然会导致：1、成本增加，卤煮店涨价，房价涨物价涨，2、资源拥挤，抢座位、抢学校、抢工作。外来人口比例的增多会稀释本地土著的话语权，卤煮店的口碑由网红左右而非老北京人。这些最终会导致本地人部分生活体验下降。于是本地人产生排外情绪，同时加强了以口音、饮食习惯、文化、居住位置等为纽带的地域认同，形成了老北京人/外地人这样的对立群体。

江湖？什么是江湖？有卤煮的地方，就有江湖。

这篇文章应该是我高中毕业以来第一次写非技术类文章，我自己就是图个乐儿，知识有限，有什么错请您一定指出，我看到谦虚修改。如果您是没吃过卤煮的，看了这篇文章，想尝尝卤煮，那我就算是这样对得起一次北京人这个天天被骂的名了~