你猜,如何在山药冻上画水墨?13位大厨巅峰对决,13道凉菜各具创意!

闷热天气，似火骄阳

乏味菜品阻挡了客人迈进餐厅的步伐

你是否也在为如何

唤醒客人食欲而伤透脑筋？

烈日灼人，苦夏难捱

想必你的餐厅还缺几味凉菜？

自2020年度凉菜争霸赛开启后

五湖四海的大厨踊跃参加、各显神通

誓要帮众多同行一解炎夏之困

小微择取其中旺销凉菜13款：

瓜果时蔬或腌渍或浇汁

解腻开胃，毛利极高；

貌不惊人的山药糕加墨鱼汁点缀

竟成一幅写意水墨；

百搭的猪蹄

既可拌捞汁又能熬肉冻

……

助你扮靓夏日餐桌

13位大厨

究竟谁能登上冠亚军宝座？

价值6000余元的大奖

又将花落谁家？

决定权就在你手中！

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评分标准

1.《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨验证并打分，占总分数的50%；

2.“大厨微阅读”微信公众号后台实名投票，占总分数的50%。

奖品设置

1.冠军：2020全年《大厨》及8本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券20张（共4000元）、大厨随身宝1个（价值1888元）。

2.亚军：2020全年《大厨》及6本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券10张（共2000元）、大厨随身宝1个（价值1888元）。

3.季军：2020全年《大厨》及4本原创图书、中大创盈专家课堂培训代金券5张（共1000元）。

参赛作品

01

鱼子酱猪蹄冻

制作/李杰

职务/烟台尚美·爱琴海酒店厨政总监

两点“小心机”让家常猪蹄冻华丽变身：外裹一层糯米纸，用筷子夹取时不会打滑，避免了商务宴请餐桌上的尴尬；点缀鱼子酱，既能提高售价，又使成菜更加精致，Q弹滑嫩，口感层次丰富。

批量预制：

1.猪蹄2只、猪皮500克解冻，用火燎烧去净表面毛茬，入沸水汆去浮沫和部分油脂，捞出冲净，放入净锅，添葱段50克、姜片50克、八角2粒、香叶3片、桂皮3克、花椒10克，倒入绿酿生抽400克，添开水3.5千克大火烧沸，改小火煮3小时，关火加香菜段150克烫至出香，捞出并撇净汤面浮油。

2.趁热将猪皮和猪蹄捞出控汤，猪皮改刀成长约5厘米、宽约1.5厘米的条，猪蹄去骨，切成相同的长条，混合后放入托盘（内壁涂一层薄薄的色拉油）铺平，倒入沥渣原汤，深约三指，放凉后封保鲜膜入冰箱冷藏一晚凝固定型。

批量做好的猪蹄冻

走菜流程：

取凝固好的猪蹄冻改刀成厚约3.5厘米、2厘米见方的块，底部包一张糯米纸，上方点缀鱼子酱3克，每8块为一份装盘走菜。

改刀成块，包糯米纸

02

山椒冰醉小龙虾

制作/黄文川

职务/南宁五条友烧烤大趴中餐行政总厨

小龙虾先放进川式辣卤冒熟，再添山椒酒汁浸泡，入口先品尝到泡椒酸香和花雕酒香，再咬一口，便能吃到其内部深透的卤水香气，味道十分别致。

批量预制：

1.熬蔬菜水：锅入清水5000克，下入姜片400克、青椒300克、芹菜300克、葱段200克、香菜根100克大火烧开，转小火继续煮20分钟，关火沥渣，即成蔬菜水。

2.调山椒酒汁：锅入底油烧至五成热，放泡野山椒段400克、泡红椒段200克、泡姜片100克炒出香味，倒入蔬菜水5000克、花雕酒2000克、鲜味酱油1200克、白糖800克、海鲜酱600克、蒸鱼豉油450克、白葡萄酒250克、五香粉150克、汾酒80克、玫瑰露酒50克、米醋50克熬匀，倒入盆中，加切片的鲜柠檬2个冷藏备用。

3.泡小龙虾：选用每只重约50克的鲜活青壳小龙虾10千克刷洗干净，下入七成热油炸至外壳变脆，捞出沥油，放进烧至沸腾的川式辣卤水中，转小火浸煮10分钟，关火泡10分钟，捞出小龙虾，趁热放入山椒酒汁，冷藏浸泡24小时。

走菜流程：

取泡好的小龙虾20只装盘，点缀少许青柠檬片、迷迭香即可走菜。

03

仔姜猪手

制作/范会强

职务/南宁昌记美食餐厅凉菜主管

白切猪手浇入料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸显南宁特色的凉拌菜，空口吃也丝毫不腻。

批量预制：

1.猪手洗净燎去余毛，剔除中间的大骨后用麻绳绑紧。锅入宽水，加盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出后浸入冰水泡30分钟。

2.仔姜1千克洗净去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分置入料盒，添白糖、米醋、红尖椒段各适量搅拌均匀待用。

走菜流程：

1.将黄瓜10片、香菜段适量垫入盘底，猪手250克切成薄片码在香菜段上，取仔姜丝80克盖在猪手上，点缀三个红尖椒圈。

2.料汁100克、香醋20克、香油10克调匀，配猪手上桌，浇入盘内即可食用。

制作料汁：

桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡椒500克、蒜片300克待用。

熬好的料汁撇去浮沫纳盆，加泡椒、蒜片待用

Q：浸泡猪手的冰水是否放有调料？

A：没有，猪手煮制时已经入了底味，入冰水浸泡是为了使其肉质更为紧实弹牙。

04

红醋镇海蜇刺身

制作/刘长友

职务/南宁瑶长府品牌联合创始人

参考日式刺身的食用方法，以盐渍海蜇为原料，经漂水、汆烫、冰镇三步处理后，泡进红醋糖汁使其充分上色、入味，走菜时摆上冰盘，晶莹剔透似玛瑙，给予客人惊喜。

批量预制：

1.熬红醋糖汁：大红浙醋800克、黄糖600克、盐30克一同入锅，小火熬煮至沸腾，待黄糖融化，过于浓烈的醋味也变得柔和，关火晾凉即可使用。

2.泡海蜇：海蜇5000克改刀成薄片，冲去多余盐分，捞出放入80℃热水烫3秒，迅速泡进冰水中，凉透沥干水分后浸入红醋糖汁中泡2小时入味。

海蜇泡入红醋糖汁入味

走菜流程：

取海蜇400克铺在冰盘上，点缀黄柠檬2瓣、青柠檬6瓣，带辣根酱油一碗走菜，上桌后由客人按照喜好，在小碟内舀入辣根酱油、挤上柠檬汁即可蘸食海蜇。

制作辣根酱油：

1.海鲜生抽900克、金兰油膏100克混匀，加桂林三花米酒90克、蜂蜜60克小火煮开，关火放木鱼花30克浸泡至凉后打渣。

2.取熬好的酱油50克、青芥辣8克搅匀即成。

05

油醋海蜇

制作/许杭方

职务/上海鼎琪餐厅联合创始人、行政总厨

酸甜微辣，开胃爽口，是一道非常应季的夏日凉菜。

制作流程：

1.调制油醋汁：保鲜盒内加入生抽500克、白糖300克、香醋150克、美极鲜味汁50克、蒜末30克、芥末10克、煳辣油80克调匀即成。

2.盐渍海蜇置于细流水下冲去多余盐分，改刀成厚约0.5厘米的片，浸入油醋汁，密封冷藏泡约1小时即可食用。

3.走菜时在盘底垫日本黄瓜块50克，堆放海蜇片200克，点缀葱丝、花草即可走菜。

制作煳辣油：

干辣椒剪去头尾，用温水泡30分钟，沥干水分，锅中放入色拉油1000克烧至六成热，下干辣椒100克、干花椒30克小火炸出香味，倒入容器中待用。

06

卤汁小海鲜拼盘

制作/刘士杰

职务/保定阿九餐创空间经理

应季小海鲜经初步熟处理，放进提前调好的卤汁中冷藏浸泡入味，冰爽鲜美，咸甜微辣，与江南糟醉有异曲同工之妙。

制作流程：

1.鲜活小鲍鱼宰杀取肉洗净，小鲍螺、墨鱼仔、贻贝洗净，分别入微沸的水中汆烫至熟。其中，贻贝和墨鱼仔需在水再次沸腾后汆半分钟，鲍螺汆1分钟，小鲍鱼汆2~3分钟，以上原料捞出放凉。

2.调制卤汁：蚝油500克、辣鲜露250克、凉开水500克、白糖50克、味精30克调匀，搅拌至白糖溶化即成。

3.将处理好的小海鲜浸入卤汁中，密封后进保鲜冰箱冷藏存放，腌泡约2~3小时即可取用。

4.走菜时取图中的定制盛器，分别摆入贻贝5只、对半剖开的鲍鱼6块、墨鱼仔6只、鲍螺9只，浇入适量卤汁，稍加点缀即可走菜。

07

直隶味道

制作/安小东

职务/保定直隶官府菜第七代传承人

这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升刺激感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。

白洋淀酥鱼大致做法：

1.选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。

2.锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。

小酥鱼摆入保鲜盒冷藏保存

酸辣海木耳大致做法：

盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。

海木耳

自制芥末墩大致做法：

1.娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。

2.黄芥末粉加入50℃的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。

3.走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。

泡好的芥末娃娃菜

预制好的猪皮冻

08

小肠皮冻

制作/刘增春

职务/东营潍城老菜馆副厨师长

在东营市潍城老菜馆，一份皮冻的售价为49元，毛利在80%以上，如何做到的？秘诀有两点：第一，以猪小肠作为主料，其弹性十足、口感不错，成本却不高；第二，原本此菜要用8斤猪大骨和3只老母鸡吊汤，但考虑到现在食客的口味越来越清淡，大厨直接改用清水制作，使流程得以简化、成本大幅降低，吃起来香而不腻、Q弹可口，更加适合夏天推出。

初加工流程：

1.新鲜猪小肠置于细流水下冲洗3小时，捞出后放入大盆，加二锅头白酒、醋、盐各适量充分揉搓，用手捋净肠子外壁的黏液和杂质，清洗后将其翻过来，撕去内壁的肥油，再次加白酒、醋、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，重复以上步骤2~3次，直至肠子色白发亮、无明显异味，然后切成长4厘米的段。

2.猪皮燎去余毛洗净，切成3厘米见方的块；每只重约350~400克的猪前蹄置于细流水下冲泡一夜，沥干后用喷枪燎去多余毛茬，洗净待用。

卤制流程：

1.葱段500克、姜块500克包入纱布袋制成葱姜包。

2.不锈钢大桶中倒入清水20千克，放入猪前蹄2只，大火烧开转小火煮2.5小时，捞出猪蹄，将骨头剔出，把猪蹄肉切成小块，再放回大桶内，倒入猪皮块5千克、猪小肠段5千克，加葱姜包煮1小时，然后调入味达美酱油900克、东古一品鲜酱油500克、蜂蜜350克、味精250克、盐100克，加姜丝150克搅匀，大火烧开后关火，分别倒入多个直径约30厘米、高度约15厘米的油桶中，覆保鲜膜冷藏一夜至定型，脱模即可。

提前做好的小肠皮冻脱模装盘后，放在明档展示

3.走菜时，取500克做好的小肠皮冻改成2厘米见方的块，盛入垫有生菜叶的盘内，放进笼屉即可上桌。

09

脆青瓜鱿鱼

制作/陆冰

职务/南宁帕蓝9餐厅联合创始人

这道凉拌菜以清新见长：黄瓜条加盐抓揉，压去水分，口感脆中带韧；鱿鱼卷经腌制、汆水、过凉三步操作，保持鲜嫩。走菜时，浇入以两种红椒、小米蒜、泰国海米、酸柑水、鱼露等料调成的味汁，鲜辣清香，十分爽口。

批量预制：

1.压黄瓜条：黄瓜3000克洗净沥干，改刀成条，加盐120克充分揉搓，待原料出水，将其放入盆中，上压大石头冷藏静置24小时，待其内部水分全部压出，放入清水中漂洗掉多余盐分，装进纱布袋，送入机器甩干，取出冷藏备用。

2.调味汁：红美人椒300克、鲜红小米椒100克、小米蒜80克、香菜80克、提前泡软的泰国海米80克一同放入料理机，加唐双合牌鱼露350克、酸柑水450克、椰糖500克、纯净水100克打碎，加盐10克搅匀即成。

3.加工鱿鱼：鱿鱼去掉外膜、内脏、嘴，将须切断，身子剖开后打十字花刀，再切成块，放入盆中，加适量葱姜水、料酒充分搅打祛腥，洗净后下入冒鱼眼泡的水中，烫至刚刚卷曲，迅速捞出过凉，泡入冰水备用。

4.加工大虾：大虾切掉虾头，去掉虾身的壳，将肉纵向一剖为二。虾头、虾肉一同汆水至熟，捞出过凉，泡入冰水。

走菜流程：

取加工好的鱿鱼100克、黄瓜条150克、虾头1个、虾身2条纳盆，加味汁40克拌匀，装盘时将虾身摆在上面，虾头竖立在中央，稍加点缀即可走菜。

原料扫盲：

小米蒜产自泰国，其蒜瓣很小，不辣但蒜香味很浓，多用于凉拌菜或炒制蒜蓉菜，进货价8元/斤。

泰国海米的周身呈现漂亮的橘红色，与国产海米最大的不同在于它的味道是甜的，咸味并不重，且口感软糯，进货价115元/斤。

10

玛瑙酱萝卜

制作/李剑华

职务/南宁云庭汇餐厅（葛村店）行政总厨

“云庭汇”餐厅的这款酱萝卜颜色棕黄微红，有点儿像玛瑙石，李剑华大厨用口感脆韧的萝卜皮入菜，成菜酸辣微咸，还隐隐透出一丝甜，小编一人吃完了两碟，开胃又解腻。

制作流程：

1.青萝卜洗净将皮削下，其余部分另作他用。取萝卜皮15千克改刀成片纳入盆中，添盐200克、白糖150克腌制半小时至水分渗出，取出置于细流水下冲洗，拭干后装入坛中，添砂糖2千克、陈醋250克、蚝油200克、老抽100克、海鲜酱100克、鲜朝天椒100克、味极鲜酱油50克、蒜片20克拌匀，静置12小时以上。

2.走菜时取腌好的萝卜皮75克摆入小碟，稍作点缀即可上桌。

11

刺五加甜豆拌牛肉

制作/王文忠

职务/云南外婆味道餐饮管理有限公司

董事、总经理

刺五加香气特殊，而且在云南四季皆有售卖，搭配少许熟牛肉丁、2两甜蜜豆调成酸辣口便是一道下酒好菜。

制作流程：

1.调制料汁：鲜麻辣鲜露30克、鸡精3克、白糖1克、陈醋5克、煳辣油60克入码斗内搅匀。

2.将刺五加、甜蜜豆汆水备用，卤熟的牛肉切成小丁，小米椒切圈，大蒜切末。3.盆内下入刺五加嫩尖40克、甜蜜豆100克、牛肉丁60克、小米椒圈5克、蒜末5克，浇入步骤1中调好的料汁拌匀即可。

刺五加

12

口味瓜条

制作/欧阳清辉

职务/云南外婆味道餐饮管理有限公司

菜品研发部总监

制作流程：

1.调料汁：容器内放入龟甲万酱油150克、老抽250克、绿酿小米香醋300克、美国辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克搅拌至糖溶化。

2.将佛手瓜2.5千克去籽后纵向切成大小均匀的长条，纳盆后按照每1千克佛手瓜放5克盐的比例抓匀，腌渍4小时后置于细流水下漂洗干净。

3.取出冲净的佛手瓜用纱布裹好，上面放10千克的重物压2小时至出水。如果厨房有条件，也可直接入甩干机去掉多余水分。

4.将甩干后的佛手瓜条浸入料汁中，封保鲜膜入冷藏冰箱腌制10小时即可使用。

5.走菜时取出瓜条300克顺长摆入盘中，浇少许原汁，撒上4个野山椒，用法香、菊花点缀即可上桌。

13

水墨山药

制作/王成杰

职务/烟台世茂希尔顿酒店御玺中餐厅行政总厨

山药加入椰奶、炼乳、牛奶搅打成糊，表面淋墨鱼汁勾出花纹，制成的山药慕斯外形酷似大理石，口感细腻，奶香浓郁，是一款很受欢迎的甜菜。

批量预制：

1.吉利丁片30克纳盆，加牛奶50克、冰糖30克隔水加热至融化；本地大墨鱼1只取墨囊，将墨鱼汁取出盛进码斗，添少许清水搅匀，入蒸箱加热5分钟，取出放凉备用。

2.铁棍山药500克去皮，斩成小段码入托盘，旺火足汽蒸透，取出放凉、碾碎后投入料理机，加牛奶300克、椰奶100克、炼乳50克、步骤1处理好的牛奶搅打成蓉，用漏网筛细后倒入盆中，厚度约3厘米，取墨鱼汁30克均匀淋在表面，并用筷子划出花纹，封保鲜膜送进冰箱冷藏12小时定型，脱模后盛入保鲜盒保存。

山药糊纳盆后淋墨鱼汁，用筷子划出花纹

定型后脱模盛入保鲜盒冷藏

走菜流程：

取制好的水墨山药改刀成3厘米见方的块，每盘码入14块，点缀花草即可走菜。

走菜时取出切块

技术关键：

墨鱼汁蒸熟后会凝固，加少许清水搅碎溶解，即可还原成用于作画的“墨汁”。