北京不只有“全聚德”，这些老字号味道更正宗

老舍先生曾说过：“北平之秋便是天堂”。

天堂不仅是秋日的蓝天，更不局限于那漫山的红叶，北京之秋还有一景，就是那不能错过的百年老字号。历经百年的风雨兴衰，几代人的苦心传承，对于镇店名菜的精益和执着，也使得百年后的我们，依然可以品尝到百年前的味道。

在这个秋天，和小编一起品尝不同的“北平一景”，这就是传承的味道。

东兴楼——八大楼之首

“东兴楼”始建于清光绪二十八年（1902年），原址是在东华门大街路北，菜品是山东胶东风味。

其匾额是清代著名书法家白钟兰撰写。后因经营不善，东兴楼就此衰败，1944年被迫停业。上世纪80年代初，正值恢复“中华老字号”之时，于是1983年沉寂多年的“东兴楼”在东直门内新址重新开业，直到今日，"八大楼"之首的名声在京城再次叫响，经历了百年历史的东兴楼重生涅槃。

当家菜有“锅塌鲍鱼盒”、“糟烩鸭四宝”、“酱汁鲤鱼”、“香糟鱼片”、“糟熘三白”、“干肉条”等。梁实秋先生笔下的“芙蓉鸡片”——“取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为一体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。”让人看过后，食指大动。

地址：东城区 东直门内大街5号

人均：119元

推荐菜：烤鸭、糟溜三白、酱爆鸡丁、干炸丸子、九转大肠

砂锅居——砂锅 “京都一绝”

砂锅居开业于清乾隆六年（公元1741年），原址在西单缸瓦市义达里清代定王府更房临街之处，清代更为乾隆及慈禧太后喜爱，主打砂锅系列，其砂锅白肉是招牌菜，是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。

砂锅居特有的烧，拔，白煮等手法将猪肉类精粹烹于一筵，赢得“名震京都三百载，味压华北白肉香”的赞誉。

他们家的砂锅白肉，肉的肥瘦层次感鲜明，入嘴软烂爽口，粉条软糯而不失筋道，汤汁浓郁但又不腻，好吃到连砂锅里的最后一滴汤汁都喝干净了……很多牙口不好的爷爷奶奶依然能吃，配得上百年老字号的名号。

地址： 西四南大街60号(近缸瓦市)

人均：91元

推荐菜：砂锅白肉、砂锅三白、干烧大黄鱼、黄桥烧饼

烤肉宛饭庄——南宛北季之南宛

创建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有320多年历史，北京经营烤肉的餐馆字号最老的一家。

早年间的老北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。话说当年，张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的座上常客，据说年事已高、牙口不好的齐白石大师就独爱他家的烤牛肉。

烤肉宛的烤牛肉，鲜嫩有"赛豆腐"的美称。最爱他家的烤牛肉和烧饼，牛肉肉质鲜嫩，配着葱和香菜爆炒，菜汁补充了挥发的水分，肉虽薄但依旧保留着鲜美肉汁，搭配着烧饼吃，再辅以糖蒜、黄瓜条，真可谓是大快朵颐。

地址：南礼士路58号(儿童医院西门南100米)

人均：111元

推荐菜：烤牛肉、芫爆散丹、红烧牛尾

天兴居——一碗炒肝闻名的老字号

天兴居原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。

最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。后发展到清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，开始经营炒肝。

咱老北京人吃炒肝，讲究“特儿喽进去”，这正所谓“闻有样、品有相”，“老北京人都习惯手托碗底，嘴唇沿着碗边转圈喝，借助空气降低温度，连汁带肠吸溜进去，慢慢咀嚼出食材香味，加上蒜的配合，一说话一喷气，那叫一个爽口！”

不光炒肝，天兴居的包子也是一绝。三分肥膘七分瘦肉的标配，口感鲜、有弹性，汤汁充分，一口咬下去嘴里溢满酱香。据称这里一天能卖三百斤包子，逢年过节则达到六百多斤。

地址：东城区 前门鲜鱼口街81-83号(近前门大街)

人均：21元

推荐菜：炒肝、猪肉大葱包子、三鲜包子

功德林——素食鼻祖

始创于1922年，老字号素菜馆，北京唯一一家经营佛门净素菜肴的饭庄，享有素食鼻祖之称，以素仿荤，店名取吃素可以“积功德成林，普及大地”之意。其实把荤菜做好了不是事，但是把素菜做出荤菜的口感与味道，那可确实是大厨的功夫喽。

“仿荤菜”肥肉、瘦肉、肉皮一样不少，菜式讲究，用料扎实。招牌仿荤菜孜然羊肉、招牌狮子头和糖醋里脊，味浓形似。他们家的冰糖银耳莲子羹，是好多北京小伙伴童年的回忆。

地址：东城区 前门东大街甲2号(祈年大街北口)

人均：103元

推荐菜：孜然羊肉串、招牌狮子头、糖醋里脊、冰糖银耳莲子羹

都一处——京城烧麦独一处

开业于清乾隆三年（1738），创业人姓王，原籍山西。初始经营品种有煮小花生、玫瑰枣、马连肉、晾肉等小菜。到乾隆十七年，因皇帝赐名，又送一“虎头”匾而出名。于同治年间增加了烧麦。延续至今，形成了京城烧麦独一处的地位。

都一处烧麦的皮儿都薄如蝉翼，中间厚1毫米，边上仅0.5毫米；皮的直径约11厘米，最少要捏成24个褶儿。薄皮大馅儿，汤汁十足，这就是都一处烧卖的精髓，三鲜是众多粉丝追捧的，口感鲜美可口，清脆富有弹性。

地址：东城区 前门大街38号(大栅栏东口)

人均：69元

推荐菜：三鲜烧麦、什锦烧麦、乾隆白菜

致美楼——以“精致雅美”著名

京城也是史上著名的八大楼之一，其开业于明末清初，原来以姑苏风味名噪一时，后改为山东菜系，菜肴讲究色、香、形、味，可谓“集南北烹调之为表、汇御膳民食之粹”而享誉京城。而致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的，而位列八大楼之一。

京城独一份的一鱼四吃，糟溜、干炸、红烧、糖醋，四种口味一次品尝。糟溜鱼片，糟卤味足、黄酒醇厚；干炸鱼片外酥里嫩；红烧鱼肉滋味十足；糖醋菊花鱼及其考验刀工。其招牌菜宫保虾球，虾球个头很饱满，虾肉爽口弹牙，勾芡恰到好处，酸酸甜甜的。

地址： 西城区 前门西大街正阳市场2号楼(近肯德基)

人均：84元

推荐菜：宫保虾球、一鱼四吃、焦溜肉片

鸿宾楼——京城清真第一楼

创建于1853年(清朝咸丰三年)。原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被誉为"京城清真餐饮第一楼"。

红烧牛尾基本大部分餐厅做出来，也绝不敢称招牌菜。而独独“红烧牛尾”是鸿宾楼的当家菜，牛尾不膻不腻，炖至已然脱骨，软烂香滑，甜咸适口。吃过这道横菜，把糖卷果拿来当饭后甜点，也是不错的选择。

地址：西城区 展览馆路11号(百万庄路口)

人均：149元

推荐菜：红烧牛尾、芫爆散丹、糖卷果

壹条龙——皇上吃过的涮肉馆

前门外大街的回民壹条龙羊肉馆，本名南恒顺羊肉馆。始建于清乾隆五十年（1785年），由山东禹城一位韩姓人氏创办的，是京城经营清真菜肴的著名饭庄。

它所经营的涮羊肉、绿豆杂面、芝麻酱烧饼等食品选料精、加工细、投料足、佐料全，深得广大顾客的称赞，并且经久不衰。

说到壹条龙就不得不说这个故事，光绪二十三年（公元1897年）春末一天，南恒顺来了两位顾客，一位约20多岁像主人，另一位40多岁像仆人，吃完涮肉没钱付账。韩掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您二位请便吧！什么时候方便给带来就行了。”

第二天一个宫里的小太监把钱送来，大家才知道，昨天那个年轻人就是光绪皇帝。韩掌柜立即将昨天皇帝做过的凳子，用过的火锅，当作“宝物”供奉起来。用黄绸子包好，不许别人再用。于是“壹条龙”（过去把皇帝称作龙）在南恒顺吃饭的事很快在北京传开，人们便将南恒顺称为“壹条龙”。

地址：前门大街27号(前门步行街内)

人均：72元

同和居——享誉京城的三不沾

一天，一位前清王爷信步走进同和居，随意点了盘“三不沾”，一尝，傻了。没想到这么个小馆子竟能做出如此地道的御膳。王爷一叫好，老百姓都来了兴趣，纷纷到此品尝三不沾。一传十，十传百，同和居的名字叫响了。

这就是同和居享誉京城的名菜三不沾的故事。

开业于清代道光二年（公元1822年）的同和居，主营山东福山帮菜，以“同怀和悦”为意，定下同和居的字号。

同和居鲁菜在羊场“福山”派手法的基础上，不断创新发展，使烹饪技法更丰富，细腻，菜系更完善，适应皇城脚下达官显贵餐饮，菜式之“典雅、华贵“之需。

地址： 三里河月坛南街甲71号(肯德基隔壁)

人均： 118元

松鹤楼——苏州开过来的百年老号

松鹤楼，清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在苏州玄妙观创建，经营面点带卖饭菜。迄今已有二百五十多年的历史。由于古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼。

而这苏帮菜进京的事儿，则是在改革开放的初期，为了繁荣首都餐饮市场，让咱北京人尝尝鲜儿。

“乾隆始创”四个字给这家苏帮菜餐馆增添了许多贵气和身份。

松鹤楼的当家菜以松鼠鳜鱼为最。

相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。

地址： 台基厂大街10号(台基厂三条路口)

人均： 173元

推荐：松鼠鳜鱼、饷油鳝糊、紫砂红烧肉、东坡肉

门框胡同下的百年小吃

门框胡同：出现于清光绪年间。原本这条窄小的巷子没有地名，因附近商业街的商人集资在巷子中建了座过街的财神佛楼，俗称“过街楼”。

此楼是在东西靠墙立两块石板，上横几块厚石板，将佛楼架起。行人从南北两边看，过街楼就像个“门框”，故此称门框胡同。地名一直沿用至今。

过去，大栅栏的门框胡同是北京城著名的“小吃一条街”，尤以爆肚冯、瑞宾楼褡裢火烧、奶酪魏、小肠陈卤煮火烧、月盛斋烧羊肉等京味小吃最为著名。

1、小肠陈卤煮火烧

小肠陈祖传四代制作卤煮小肠，距今已有一百多年的历史。卤煮小肠是由清朝宫廷御膳“苏造肉”演变而来。

现在大家熟知的是1956年公私合营后在南横东街的燕新饭馆内开设的小肠陈，而最早在门框胡同的小肠陈，应该还是撂地摆摊儿的时候。这之后也是经历了许多波折，如今取灯胡同有同出一脉的陈记卤煮小肠，南横东街的小肠陈也重新开业。

地址： 南横东街194号

人均： 39元

2、爆肚冯

京城的爆肚冯有两家，一个是金生隆爆肚冯，一个就是门框胡同的爆肚冯了。

同是姓冯，同样是有百年历史的爆肚经营，一个进行了“爆肚冯”商标注册，另一个就不能再使用“爆肚冯”商标了 。

爆肚儿的做法有三种：油爆、芫爆和汤爆。在过去老北京，油爆和芫爆只有在饭馆里才吃得着，街头小摊儿也就是用白水爆一下。爆肚儿之所以称为“爆”，就是因其速度快。

爆肚冯以汤爆为主，其最讲究的是时间，会最直接影响到成品的口感。将牛羊肚下入清汤中仅汆煮数秒即捞出，清汤里只加葱丝和花椒而已，汆烫的具体时间则根据部位不同各有差异。

地址： 前门大街廊坊二条56号

人均： 57元

3、瑞宾楼

北京最有名的褡裢火烧— —瑞宾楼（原门框胡同褡裢火烧）

瑞宾楼的历史要追溯到清光绪年间老东安市场一个做火烧的小食摊，这里的火烧讲究把面和好了，擀成薄皮儿，里面装上拌好的馅，折成长条形，放在饼铛里用油煎，待火烧煎得了，色泽金黄，焦香四溢。

后来生意做得红火，摊儿变成了店，之后晚辈经营不善倒闭，由两个伙计把这手艺传承下来，开了个祥瑞饭馆。

公私合营后，祥瑞饭馆划归国有。“文革”文革”中，几次更名。先是叫“红岩”，又叫“飓风”，改革开放之后叫瑞宾楼。

地址： 光彩路25号(光彩路口)

人均： 50元

这些老字号里流转着传承的味道，不管吃的是味道，亦或情怀，做为一枚资深吃货，一定要去挨个品尝。