今年4月起，肯德基、星巴克、奈雪的茶、喜茶、百草味、湾仔码头、双汇等国内各大食品和餐饮企业接连推出了植物肉产品。
同时，资本持续关注植物肉，国外Impossible Foods至今已累计融资15亿美元，国内植物肉品牌星期零、Hey Maet在近段时间都获得了千万级融资。
就在前几日，Beyond Meat别样肉客宣布将在中国建厂，预计2021年初投产。
加速发展的植物肉市场，聚光灯下的明星不只是植物肉，还有掀起“植物基革命”的植物蛋白们。据Research and Markets的数据，到2019年全球植物基蛋白质市场的价值估计为185亿美元，到2025年可能达到406亿美元，在预测期内复合年增长率为14%[1]。
植物蛋白原料：从左至右依次是大豆、豌豆、小麦；图片来源：pixabay
FBIF公众号此前发布的蛋白质革命的报道引发了很多行业人士对蛋白原料的关注，还收到许多对植物蛋白原料的问询。植物蛋白种类多样，各有优势。本期【有料】将和大家盘点其中几种植物蛋白原料：
产品蛋白原料Beyond Beef 植物牛肉饼豌豆蛋白、大米蛋白、 绿豆蛋白Impossible Burger大豆浓缩蛋白 含少量：马铃薯蛋白、 大豆分离蛋白Hormel荷美尔肉粒豌豆组织蛋白、 豌豆分离蛋白RAISED & ROOTED （泰森旗下） 植物鸡块豌豆分离蛋白Alpha Foods Nuggets 植物鸡块大豆浓缩蛋白、 小麦组织蛋白Morning Star Farms Veggie Griller Burger （家乐氏旗下）面筋、大豆分离 蛋白、鸡蛋白Morning Star Farms Veggie Mediaterranean Chickpea Burger鹰嘴豆、糙米Incogomeato （家乐氏旗下） 植物肉饼大豆浓缩蛋白Quorn植物鸡块真菌蛋白Mycoprotein（43％）、 小麦面粉、鸡蛋白 含2％或更少牛奶蛋白Good Catch植物海鲜6种蛋白混合物（豌豆分离 蛋白，大豆浓缩蛋白， 鹰嘴豆，扁豆蛋白， 蚕豆蛋白和海军豆蛋白）Garden Gourmet Vuna （雀巢旗下） 素食替代金枪鱼豌豆蛋白19%，小麦面筋OMNIPORK猴头菇炒饭中 新膳肉大豆蛋白制品大豆浓缩蛋白、 大豆分离蛋白、 豌豆蛋白、大米蛋白星期零植物肉（喜茶、奈雪的茶等使用）大豆蛋白（主要）金字火腿植物肉饼大豆蛋白（主要）必斐艾-植爱水饺、 植爱春卷等大豆蛋白（主要）、豌豆蛋白嘉吉植启植物鸡块 植物牛肉饼大豆蛋白、豌豆蛋白、 小麦蛋白植物教授植物肉大豆蛋白Hey Maet植物肉 （百草味龙腾棕中使用）豌豆蛋白（主要）、 大豆蛋白、大米蛋白Z-Rou株肉大豆蛋白（主要）珍肉豌豆蛋白（主要）齐善植物牛排大豆分离蛋白、豌豆 蛋白、小麦蛋白双汇手撕蛋白肉大豆蛋白金锣素食派大豆蛋白（主要）
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注：表中信息整理自产品配料表及其他公开发布的信息。
从我们收集到的植物肉产品中可以看出，超过一半的产品都以大豆蛋白为主要蛋白来源，而且多以几种蛋白搭配使用。植物肉以模拟牛肉饼、鸡肉块居多，海鲜相对少。
据了解，植物肉的基本生产过程是利用大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等为主要原料，通过挤压等物理加工方式，制造出类似真实肉纤维的拉丝蛋白，再经复水、斩拌、调味、成型等工艺制成重组肉。杜邦的李永敬博士在最近接受媒体采访时也表示“挤压技术的目的就是仿制肉的纤维状口感，这个过程听起来容易，但做起来难，需要很多的经验。而且，除了技术本身之外，你的供应条件、原料都可能对产品质量和口感产生比较大的影响。”
一、大豆蛋白
优势：成本低廉，常见易获得；完全蛋白质（含人体必需的8种氨基酸）；拉丝蛋白更有弹性，凝胶乳化性强
劣势：豆腥味需要改良；含植物雌激素，是潜在过敏原
大豆蛋白是最常见的植物肉原料之一，是一种完全蛋白质，包含了人体所需的必需氨基酸（仅甲硫氨酸含量相对低）[2]。用“蛋白质消化校正计分”（PDCAAS）来衡量，大豆分离蛋白与牛奶蛋白一样都得到满分1.0[3]。
据Research and Market统计，在2019年大豆占据了植物肉市场中最大的份额[1]。在模拟肉质咀嚼感上，大豆蛋白也更有优势。挤压法制成的大豆拉丝蛋白，纤维结构化程度高、仿真度度更高。百川生物的一位工作人员告诉FoodTalks，大豆拉丝蛋白更有弹性、韧劲、咀嚼性，小麦拉丝蛋白比较细、绵软。
代表产品：Impossible Foods
Impossible Foods产品应用；图片来源：Impossible Foods官网
其他产品应用：OmniPork新膳肉、金字火腿植物肉饼、双汇手撕蛋白肉、必斐艾植爱汉堡饼等。
原料公司：ADM、杜邦、嘉吉、益海嘉里、不二、山松、禹王、海莎生物等
参考价格：约30元/公斤
二、豌豆蛋白
优势：低致敏，无植物雌激素
劣势：口味需要改良；成本高于大豆，产能普遍低于大豆；组织蛋白无丝感；尤其适用于乳化肉糜类和粗绞类肉制品的加工。
豌豆蛋白也是主流的植物肉蛋白原料，是低致敏食品，其含有的支链氨基酸对缓解疲劳、肌肉恢复都很重要。“人造肉第一股”别样肉客Beyond Meat可以说大规模推动了豌豆蛋白在植物肉中的应用。豌豆蛋白的消费量近年来增长迅猛，根据食品公司蛋白质技术顾问Henk Hoogenkamp的数据，自2015年以来，豌豆蛋白的消费量几乎翻了一番，达到275,000吨。他预计20年市场将再增长30％，到2025年将达到58万吨。英国《金融时报》去年的报道中提到，植物肉产品的陡然增多，生产商从豌豆中提取蛋白能力的欠缺，导致豌豆蛋白供应出现紧张，一些食品公司也开始提早储备[4]。
代表产品：别样肉客Beyond Meat
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别样肉客曾与豌豆原料供应商Puris、COSUCRA、罗盖特签订供应协议。今年别样肉客双塔食品签订了豌豆蛋白销售合同。双塔食品也是国内豌豆蛋白的龙头企业，除了与别样肉客合作，同时也为珍肉和Hey Maet提供蛋白原料。
其他产品应用：RAISED & ROOTED（泰森旗下）植物鸡块、Hey Maet植物肉、珍肉、肯德基植培黄金鸡块（嘉吉供应）等。
原料公司：嘉吉、双塔食品、Puris、COSUCRA、罗盖特、杜邦、Kerry、Glanbia、Tate&Lyle等
参考价格：30-80元/公斤
三、小麦蛋白
优势：成本相对低廉，易于获得
劣势：麦麸是潜在过敏原
小麦蛋白也是常用蛋白原料之一，主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，而小麦面筋中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白[5]。在肉制品中，小麦面筋蛋白作为黏合剂、填充剂而呈现出许多优点。用量1%～5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中，能增加产品的黏弹性和硬度，提高色泽稳定性、出汁率和保水性。
Impossible Burger（Impossible Foods产品）早期是以小麦组织蛋白（TWP）为主要原料，但自2019年1月起，Impossible Foods更新了配方，使用大豆浓缩蛋白替代了小麦蛋白。在欧美国家，麸质（面筋）过敏较为常见，这也是Impossible Foods替换小麦蛋白的原因之一。
代表产品：Morning Star Farms Veggie Griller Burger
Morning Star Farms Veggie Griller Burger；图片来源：Morning Star Farms官网
原料公司： ADM、嘉吉、MGP Ingredients-Proterra、Manildra Group、罗盖特等。
四、绿豆蛋白
优势：低过敏原，无植物雌激素，具有胶凝和乳化特性
劣势：成本高于大豆
绿豆属于高蛋白植物，蛋白含量达25-28%，以球蛋白和白蛋白含量最多，且白蛋白的氨基酸模式与人体接近。别样肉客的植物牛肉中除了主要成分豌豆蛋白，也包含绿豆蛋白。此外，绿豆有多种与鸡蛋相同的氨基酸，具有胶凝和乳化特性，皆食得Just使用绿豆蛋白为主要原料制作的植物蛋。
植物蛋；图片来源：Eat Just官网
绿豆蛋白及其多肽具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒和降血压血脂等多种生理功效。将绿豆蛋白的这种功能特性应用在植物饮品和植物肉制品领域，可给产品的营养功效价值赋能。
原料公司：双塔食品等。
参考价格：80%绿豆蛋白 约48元/公斤
五、真菌蛋白
真菌蛋白Mycoprotein也是一种可应用的原料。英国素食品牌Quorn是其中的代表，他们使用真菌Fusarium venenatum来制造蛋白。Quorn是将真菌蛋白与蛋清混合，制成各种产品。对于严格素食主义者，Quorn用土豆蛋白替代蛋清做粘合剂。2010年生产Quorn的专利在所有欧盟国家/地区已过期，现在其他公司也可以使用该专利专利来生产蛋白质[6]。
代表产品：Quorn Meatless Nuggets
Quorn植物鸡块；图片来源：Quorn官网
其他产品应用：Quorn Swedish Style Balls
除了以上提及植物蛋白原料外，土豆蛋白、大米蛋白（都是优质蛋白）也少量应用在植物肉中。还有一些新兴原料值得关注：
六、鹰嘴豆蛋白
优势：低过敏原，营养价值高，不含植物雌激素
劣势：成本远高于大豆，产能低于大豆，蛋白提取有一定技术壁垒
鹰嘴豆；图片来源：pixabay
鹰嘴豆是中东和印度料理中常用的配料，对大多数中国人可能还比较陌生。但鹰嘴豆营养价值高，含18种氨基酸，总氨基酸含量为869mg/g，必需氨基酸含量为353mg/g，接近WHO/FAO推荐的理想蛋白质氨基酸组成（360mg/g），在健身爱好者中更为流行。
鹰嘴豆口味偏中性，属于非转基因作物，不含植物雌激素，其过敏现象也极为罕见。同时鹰嘴豆泥还可以起到植物肉的粘合作用。以色列食品科技公司「InnovoPro」可以分离出70％鹰嘴豆浓缩蛋白。瑞士零售商Migros推出了一款植物基酸奶中加入了InnovoPro公司鹰嘴豆蛋白。
代表产品：Morning Star Farms Veggie Griller Burger
Morning Star Farms Veggie Griller Burger；图片来源：Morning Star Farms官网
原料公司：InnovoPro、Chick P、Nutriati、ProEarth等。
七、藻类蛋白
优势：藻类蛋白质含量高，藻类来源可持续
劣势：可在植物海鲜中增加天然风味，规模化蛋白提取技术有限
藻类干重的蛋白质含量通常能达到40%-60%。此外藻类几乎可以在任何环境生长且产量极高，发展潜力巨大，但目前其规模化蛋白提取技术仍有限。Global Market Insights今年的一份预测显示，未来6年间藻类蛋白市场将稳定保持每年6%的增长速度，到2026年有望突破10亿美元[7]。海藻也更易于模仿植物海鲜的味道。Odontella 使用海藻和微藻研发了一款结构化三文鱼替代品，但这一产品仍在商业化进程中。
海藻；图片来源：Unsplash
原料公司：AlgaVia、Algama、Algenuity、TerraVia
本文仅列举了其中几种常见的植物肉原料。不同植物蛋白原料可以搭配使用，从营养角度来说，不同植物蛋白的氨基酸组成和含量各不相同，通过不同搭配可以提供更平衡的必需氨基酸配比；原料性能互补上也有帮助，例如大豆蛋白有助于提供纤维咀嚼感，鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白有粘合性，不同蛋白搭配复合挤压获得不同的质感。另外为了尽量避免致敏，豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白都可以使用。FoodTalks还从中国植物性产业联盟秘书长薛岩处了解到，近期国内植物性食品团标将发布，部分企业内已开始认证。
此外，东南亚创业公司Karana有推出以菠萝蜜为主要原料（来源于斯里兰卡的菠萝蜜），制造更接近肉末和肉丝质地的混合物，通过将脂肪微囊化到整个植物成分中来提升菠萝蜜替代肉的体验，应用于饺子、叉烧包、饭团等菜肴[8]。“空气造肉”也有望商业化，Solar Foods公司以二氧化碳、空气和电力为主要原料生产蛋白质Solein，该公司近日宣布获得了1500万欧元融资将用于工厂建设，并计划在2022年下半年投入运营[9]。
写在最后
根据Markets and Markets统计，植物性肉类市场估计2019年的价值为121亿美元，预计从2019年开始以15.0％的复合年增长率增长，到2025年将达到279亿美元[10]。但目前消费者购买意愿仍还处于低位，仍需要植物肉上下游企业协作，不断完善植物肉口感口味、进行成本控制管理、持续市场教育。
