戚风蛋糕失败的原因

戚风蛋糕的质地柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但是烘焙新手来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。聚餐网今天就把戚风蛋糕失败的六大真相分享给大家，我们分别请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。看看你在制作戚风蛋糕到底失败是哪个地方。

壹：回缩的真相

戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

①使用前，模具内壁有油渍

【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;

【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

②蛋黄糊没有搅拌均匀

【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

③搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

④蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤烘烤时间短，未完全烤熟

【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;

【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

TIPS:

1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;

2、出炉后应及时倒扣;

3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

贰：底部凹陷的真相

失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

①底火太高

【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;

【对】准确调节上下火。

②在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火

【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;

【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

叁：塌腰的真相

戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

①搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

②没有彻底凉透就脱模

【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;

【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

肆：开裂的真相

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

①蛋黄糊中总水量少

【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂;

【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

②搅拌面糊出筋

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

③炉温过高，烤制时间过长

【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;

【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

伍：有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

①蛋白打发不足

【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔;

【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

②蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡

【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;

【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

TIPS：

1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。

陆：高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

①分蛋不彻底

【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高;

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②蛋白严重消泡

【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡;

【对】快速上下翻拌即可。

③蛋黄糊中总水量多

【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高;

【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

④使用前，模具内壁有油渍

同回缩真相第1条。

⑤蛋白打发不足

同回缩真相第4条。

戚风蛋糕塌陷、开裂、回缩的解决办法

(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因

1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门，不然大量冷空气进入也有同样后果

(2)蛋糕中间湿黏的原因

1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了，而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)

(3)蛋糕表面开裂的原因

1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具。 4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意。

(4)蛋糕底部塌陷

1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩，出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

(上面所述只是多数存在的原因，还有很多就不全部一一列举)

来说说烤戚风的基本要点，戚风蛋糕想烤的更好些，还是建议用上下管单独控温的烤箱，烤箱容量尽量买大些的，这样可以随时调节内部温度，也有足够的扩展空间。只要温度控制合理，无论是在色泽还是口感上，都能好上许多。家用烤箱烤不了多久，戚风就会上色了，建议上面盖上铝箔之类的，防止上色过快。

蛋白的作用：蛋白韧性和起泡性强，体积能打发的膨胀好几倍，所以蛋白是促成蛋糕体积膨大的最佳原料，而我们的塔塔粉并非膨松剂，蛋糕的成败与蛋白的质量，打发程度是成正比的，戚风蛋糕种类繁多，但多数都有共同点，配方里蛋白高于蛋黄

糖的作用：糖能够提升香味，增加柔软度及颜色，而且对蛋糕稳定性有影响，所以含糖高的配方一般容易成功(但也不要过高，否则比例会严重失调)，不爱吃糖的人随意删减里面糖的含量，也是造成失败的原因。

面粉的作用：蛋糕里面粉的作用很大，促成蛋糕膨大稳定，保持蛋糕体形，所以一定要用低筋面粉，低筋面粉韧性较弱，能使蛋糕松弛膨大，不过用量要合理，否则起到反作用，也是失败原因之一。

关于油的作用：如果蛋糕里放油太多，对海绵蛋糕影响较大，因为海绵蛋糕是整个蛋打发的，油脂含量多，面糊里气泡含量就越少，同时油多也能使蛋糕整体丧失韧性，影响张力，严重时会造成蛋糕表面塌陷，所以也就宣告失败。

特别说明：

本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。