戚风失败原因分析_纪念旅行_新浪博客

戚风失败原因分析

戚风虽然是基本款蛋糕，做法简单材料简单，但是失败的却五花八门，对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧，所以就叫气疯咯。我最近收到很多人发给我的失败图片，现在来整理一下，当然还有很多原因是我不知道的，如果你知道可以告诉我，我以后再整理归纳发出来，大家一起互相学习进步把蛋糕做得更好。

1、 缩腰：没有彻底晾凉就脱模

这个图没有毛巾面还有就是用不粘模具做得，高温烘烤把表皮全都烤干一倒扣就掉下来，不仅缩腰还会塌陷 

 2、 顶部塌陷、回缩：1、没烤熟2、烤好没立即倒扣3、蛋白消泡了

  3、 底部凹陷：1、底火太高2、可能震太大力跑入空气 

 4、 内部湿：没烤熟，这个蛋糕也是烤箱温度太高看表面以为熟了其实里面还生的，判断蛋糕有没有熟看蛋糕先膨胀再回落大概继续烤5-10分钟差不多就熟了，还是要调整一下自家烤箱温度，一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟

  5、 蛋糕特别扁：1、消泡2、用错模具了，6寸放在8寸里了

  6、 蘑菇云：蛋糕面糊量太大了，烤的时候没爬升的地方所以中间膨胀起来一块，以后面糊放八成满，考虑按比例减一个蛋或者倒一些面糊在纸杯里一起烤

   7、 蛋糕有洞：1、大气泡没震掉2、有巨大的洞可能你的配方液体太多，可能你把液体分量称错了

  8、 布丁层：消泡了

  9、 表面焦黑：很明显是火太大了

  10、上下组织紧密度不一致

烤箱实际温度上下火不一致，上火高了下火低了，当然这个蛋糕还有其他问题 

 11、   开裂：只要不是东非大裂谷我觉得开裂不是问题 我的烟囱跟圆模都会开裂一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织

总结一下做戚风的关键点

1、 蛋白打发要到位

2、 翻拌手法要注意

 3、 烤箱温度要磨合