西湖馆子，下得去也上得来

企鹅吃喝指南｜“城市指南“第2站－杭州 西湖特辑

上次我们介绍了西湖边五家接地气的烟火味儿小馆子这些西湖接地气馆子，杭州人都不一定知道，它们代表的是杭州菜里的一支——兼收宁波菜和绍兴菜风格的家常味道，注重咸鲜合一。

西湖边上的馆子，下得去也上得来。今天，就带你看看另一面。

斯斯文文的书卷气质，极致精细的同时，却又能返璞归真。精细，说的是对食材的严选，譬如，十公斤白菜，挑出一公斤菜心来用；归真，则指的是对食材本味的尊重，调味清淡不矫饰。

杭州处在山湖海的围绕中，攫河鲜，获山珍，擒海味，对食材有着极其丰富和奇妙的想象，却也在某个回味的瞬间，感受到厨者信手拈来的至真淡然。

总之，下一次去杭州玩的时候，不论是街边小馆子，还是高大上精菜馆，你都有了！

1｜解香楼

西湖区八盘岭路1号紫萱村

推荐菜：辣酒汁螺肉，文火小牛肉，野菜石榴包

解香楼藏得比较深，溜达完葱郁曲折一步一景的杨公堤，拐进小道八盘岭，只看得见七八栋民居散落在树林间，雅致玲珑的木屋草顶，墙壁被爬山虎满满裹住，满满藏不住的春意。

菜单是被服务员抱上来的，足足三大本，分别是主菜单、招牌菜单和时令菜单。主菜单很厚，菜系涵盖淮鲁川粤，甚至还乱入了法餐日料，价格跨度也比较大，容易挑花眼。还是后两本更精彩。招牌菜单不必多说，以浙菜为主；和一般酒店薄薄一张当季菜单不一样，解香楼的时令菜单也是厚厚一本，还分了固定的季节菜和每月更换的时令菜。

也是没有韭菜啊、春笋啦、石磨豆腐更懂春日的轻灵了。韭菜春笋核桃仁用气味很强烈的菜籽油炒，和蔬菜们很搭，春笋切丝，核桃仁裹了糖衣炸得香脆，吃春天的韭菜，嫩度和脆度完美得和其余季节里吃的仿佛不是一样东西。野菜捣豆腐也是别有天地，野菜分量不多，不至于抢了豆腐的原味，但另外用野菜调了酱汁淋了一遍，加了些黑松露，口感朴素又丰富。

辣酒汁螺肉足以显现餐厅调配酱汁的功底。螺肉本身是没有太大滋味的东西，主要在于质感，依赖酱汁入味，传统做法是用纯花雕酒煮，而这里却调出了一道甜、咸、辣、鲜兼备的酱汁，有川菜的影子，辣得很过瘾。文火小牛肉是招牌菜，用了红标牛肉，切大块，小火慢炖，香甜不腻，牛肉原味很浓郁。

2｜金沙厅

西湖区灵隐路5号杭州西子湖四季酒店1楼

推荐菜：脆皮鸡，老卤鹅，龙井炖奶，陈皮豆沙

金沙厅是杭州最保险放心的去处之一，品控稳定，踩雷的几率不大，而且就着这么美的景色吃饭，实在很幸福。

四季酒店落在杨公堤入口，邻连杭州植物园，背靠着西湖，据说顾客可以直接在湖对面的楼外楼做check in，然后乘船到酒店。江南庭院和下沉空间的设计很别致，山水相映，客房是纵向延伸的布局，从酒店大堂走到餐厅可得走一阵。

来金沙厅可以不点杭帮菜，粤菜和本帮菜是他们更关注的领域，还真有上海人专门来这儿吃熏鱼，我更喜欢这里的粤菜。台州海鲜是今年春日的主打菜，夏季是西藏云南的菌菇，秋季是蟹宴，冬日有湖羊鲜。

脆皮鸡是传统粤菜，先煮后炸，皮脆，脂香，瘦肉嫩，肉的三种层次非常分明，吃完就会更加坚定对脂肪的执念，因为所有香气都在皮肉中那层微黄晶莹的脂肪里呀。盐水鹅用了陈年老卤，鹅肉处理得干净细腻，没有丝毫腥气，卤水入口浓郁，咸鲜四溢。冷盘里杏仁片冰草沙律很出彩，冰草生长在盐碱地，本身就有盐分，质地脆，汁水足，加了鲱鱼籽、芥末、杏仁、油醋汁，很高级的口感。

雪媚娘之流是没救了，在金沙厅应该吃点有意思的甜品。龙井炖奶借了焦糖布丁的壳，焦糖脆壳微苦，下层是紧实绵密的炖奶cream，很收敛的甜，最后是舌根微微发紧的茶涩感。而陈皮红豆沙又简单质朴到了骨子里，微甜的豆沙只是质感的载体，酿了二十年的陈皮才是灵魂，只入一点就满口奇香。

3 ｜ 湖滨28

上城区湖滨路28号凯悦酒店1楼

推荐菜：西湖醋鱼（笋壳鱼），糯米熏鸭脯，金牌扣肉

问一个稍微“懂经”的杭州吃货，你得到的答复很可能是，金沙厅，湖滨28和紫薇厅。这三家的确是流传久远的杭州三甲版本，呃，信不信由你啦，紫薇厅可以不用去了，帮你省钱。

其余两家还是值得走一遭的。湖滨28以浙菜为主，年年都拿奖，不过名气实在太响了，晚上八点去还得排队，翻台率太高对餐厅不算好事，所以点菜的时候可以更谨慎点。

金牌扣肉上海也有餐厅做，扣肉片得极薄，烧得软透，一圈圈堆砌，像宝塔一样，最底层铺着梅干菜，猪肉腴厚，有迷人的肉原香。

西湖醋鱼一般用草鱼作原料，杀前要放入清水饿养几天，一来可以排尽污物去除泥土气，二来肉质也更为紧实。鱼从尾部入刀劈成两片，有脊骨的叫雄片，纯肉的是雌片，在这家餐厅也可以用笋壳鱼来代替，刺少，肉厚，最鲜美是上腹部，能撕扯出非常整齐的纹理，不少人会误作海鱼。

4｜龙井草堂

西湖区龙井路外鸡笼山10号

推荐菜：豆浆，老面馒头，红烧肉，蜂蜜桃胶芡实

*只接受预约，最小厢房1600元起订（2-4位）

隐藏在上龙井村的一条小路里，外面车水马龙尘土飞扬，拐弯进去似乎来到了另一番天地，一下子安静下来。左边流水潺潺，隔着溪水是一片坡地茶园，带着尖尖斗笠的茶农穿梭期间，隐约看到茶叶掩映中翻飞的手。不时身边会走过刚采茶下山谈笑的农妇，腰间别着竹篮，装着绿得晃眼的龙井嫩叶。

价格尽管棘手，不过，就八个包厢一天接客两次不翻台，前后台八十来位人伺候着，又占着近三十亩田地，不觉得他们冲着挣钱去。换句话说，还是很值的。推荐中午来，昼日景色更美，屋内窗明几净，抬头就见清风抚叶，鸟语动人。

每天的菜都不一样，菜单是店家根据当天的新鲜食材决定的。不过，可以跟店家提个要求，名贵玩意儿还是能省则省——那天去的时候临时少了一人，为了表示人均价格要到位，店家把野猪肚换成了海参，桃胶芡实换成了桃胶燕窝，实在遗憾。

龙井草堂最特别莫过于对原料的执着和认真。那道叫“舍得”的清炒菜心还没吃就印象深刻，厨房门口的小院有三四个小工在剥菜心，每棵小白菜只取当中最嫩的一朵，剥十斤出一斤，是谓舍得。象牙步鱼炒得清爽干净，步鱼从院子后面小溪的岩石缝里活捉，依捕获量开菜，捉少了也是吃不到的。

香干马兰头、腐乳和葱油拌菜丝这些小碟冷菜都可以当做标杆，豆浆是值得花钱再来一壶的，豆香极浓、汁水极稠，还有咸口和甜口随意选择，酱油用的日本甜口酱油，每种小配料都处理得干干净净。收尾的点心是艾草青团和老面馒头，艾草就应当墨绿如此，还没入口就闻到清鲜的香气；馒头用老面发酵，很有嚼感，带着发酵的微酸。

李渔在《闲情偶寄》里说：“从来至美之物，皆利于独行”。如果抱着能颠覆的期望而来，恐怕要扫兴而归，并非每道菜都能倒换食物的三观，多数给你的还是一种来自食材本味的质朴与平静。

5｜和茶馆

西湖区法云弄22号安缦法云酒店内

推荐：应季茶，茶点心，龙井鸡汤

*用餐188元/位

上灵隐，除了吃顿斋饭，看看佛学院，不如干脆去法云弄的安缦酒店逛逛（如果你是壕住那儿，当我没说）。

安缦法云在西湖西侧，原址是明清遗留的村落法云古村，落在山谷中，四周竹林掩映，毗邻灵隐寺和永福寺。

和茶馆是安缦外包的餐饮项目，目前就两家，都开在五星级酒店里，另一家在西溪湿地的悦榕庄。茶叶从上百到四位数不等，茶点做得比较用心，不同类型的茶会搭配不同口味的茶点，绿茶清爽，红茶浓郁，都各有讲究。

以及，在住一晚人均近6000的地方，花人均一两百吃顿舒服的饭，这么看也赚了（你们这种人的钱真好骗啊）。

茶馆有固定茶餐，不点单，每天根据食材配菜，四菜一汤，有迎客茶和饭后点心。白灼河虾用了个头更小的白米虾，壳软肉细，下姜丝葱段略汆就鲜嫩无比；马兰头取整段和香干条清炒，比剁成细末多了几分柔和；龙井鸡汤透亮如清水，茶汤与鸡同煮，再放上几片油亮的鲜叶，光是颜值就让胃口大开了。

西湖是个太有灵气的地方，

值得花心思找个漂亮地方，

坐下来好好吃顿饭。

文｜blublu

图｜blublu，Min

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