明星效应支撑的餐饮，能坚持多久？

原标题：明星效应支撑的餐饮，能坚持多久？

“孟非的小面”苏州金鹰店等三家门店近日被爆关店停业！

想当初这家店，因创始人孟非知名主持的明星光环，在刚开业的时候，生意就出人意料的火爆，一度还曾出动过特勤维持秩序，却没想到如今竟落得如此光景，也是令人唏嘘不已。

而且除此之外，孟非的小面南通店和昆明店也显示关闭。

据公开数据显示，到2017年11月，孟非的小面门店数扩张到9家店，没想到在短短半年内，就关闭了3家店！

半年关3家店

只是小面市场颓势下的缩影！

2014年11月，第一家孟非的小面在南京开业，在开业当天，郭德纲、黄健翔等多位孟非的好友还亲自站台，吸引了不少的粉丝慕名而来。

自此，孟非的小面开始声明大噪，即使其门店小面的价格要比普通小面馆的高一倍多，但来尝鲜的顾客还是趋之若鹜。

后来，孟非的小面相继在北京、西安、昆明等地开了分店。但是没想到，仅仅3年多的时间，孟非的小面就初现颓势，而且在近半年的时间里，关掉了3家店。

作为明星开餐厅的代表性品牌，孟非的小面靠着明星效应走红，如今却也正在经历明星效应所带来的副作用。

正所谓期望越高，失望必然就越大，一旦在产品和服务上不过硬，名不副实，注定会打消不少消费者二次消费的热情。

但是，虽说孟非的小面关店和自身的经营有着必然的关系，如果从大环境上来看，就会发现孟非的小面其实只是重庆小面整体市场颓势下的一个缩影！

不复往日辉煌

如今的小面市场面临种种尴尬！

为什么说孟非的小面关店，只是重庆小面整体市场下的一个缩影呢？

因为这两年，不仅仅是孟非的小面出现倒店的情况，实际上，全国的小面市场整体都出现了下滑。

和前两年相比，其他的小面品牌如今的日子也并不好过，比如曾经获得过多轮投资的遇见小面也开始扩品类，增加了烧烤。

可以说，重庆小面这一曾经红极一时的品类，目前正在面临着种种尴尬！

1、品类的红利期已经过去了

都说每个产品都有它的生命周期，同理餐饮的某一个品类也有，我们见证了太多次风行一时最后又慢慢归于沉寂的品类，比如曾经的潮汕牛肉火锅，又比如现如今的重庆小面。

2013年11月份，重庆小面开始出现增长趋势，到2014年，重庆小面开始出现爆发式的增长。

从热点趋势来看，在14年下半年时重庆小面已经完全超越了兰州拉面和武汉的热干面，一举成为面条中的翘楚。

市场出现了孟非的小面、遇见小面等品牌，加上《舌尖上中国》对于重庆小面的曝光，短时间内，重庆小面迎来了品类的红利期。

但是，从2016年之后，从百度指数的数据上来看，重庆小面热度开始出现下降趋势，并且持续至今。

经过一两年的火爆，如今的重庆小面已经度过了自己的红利期，回归平静。

2、供大于求，一条街好几家小面馆抢生意

在重庆小面品类红利期时，市场上重庆小面的门店也开始出现爆发式的增长，到2017年底，重庆当地就出现了8.3万家小面馆，几乎在同一条街上就出现好几家小面馆在抢生意。

一方面重庆小面馆的在疯狂扩张，但另一方面，市场空间却远没有那么大，因而就造成了供大于求的尴尬。

遇见小面创始人宋奇在解释为何选择扩张品类的时候，就表示过，小面的市场需求并没有那么大，他说：“如果在一个城市，我开一两家小面店是没有问题的，如果开个几十家，肯定就没有那么大的需求。”

明星们

开餐厅为何容易失败？

如今明星们最喜欢的副业有两个，一是参加综艺真人秀，另一个就是开餐厅。目的很简单，就是捞金。

开餐厅的既有周杰伦、薛之谦、陈赫、胡歌、高圆圆、赵薇、任泉、那英等影、视、歌明星，又有郭德纲、孟非等演艺界人士，更有韩寒、张嘉佳等作家。

从明星扎堆的北京上海到南京、重庆之类的二线甚至三线城市，明星餐馆遍布全国。餐厅种类很多，火锅店、家常菜、饺子店、甜点店、日料店等，锁定的消费族群一般都是社会大众。

明星们为什么这么热衷于开餐厅？

许多当红明星都知道演艺事业总是起起伏伏，把现有的资本运作起来投资副业，才能确保不会坐吃山空。纵观各类产业投资，餐饮业通常是明星投资副业的首选。明星投资餐饮业的原因，不外乎投资成本可控、资金回笼快、回报率高。

投资餐饮业多年的任泉就曾表示，最初开餐厅是一个无心插柳的想法，也未有战略意识，但当时的演艺事业才刚起步，做生意可以有稳定的收入，也能改善生活条件。

相对于股市、房产等投资渠道，餐饮业的入行门槛较低、易上手。此外，人气是最大的优势。明星老板的光环，让餐厅一开业便吸足了眼球，后期的宣传费用也省了不少，在餐厅数量几乎呈饱和状态的现在，最怕的就是没人知道。

加上明星本来人脉就广，应酬饭局多，吃喝宴请、饮茶会友，去哪家吃不是吃呢，还不如去自己家。

相比普通餐厅，明星餐厅有更多的资金支持。十万、百万的投入对于明星来说，并不困难。有资金的支持，餐厅一般不会在短时间内关门。

为何明星店火得快死的也快？

尽管明星餐厅从起步时就自带光环，但不少店在短暂的风光后生意开始下滑甚至倒闭关门。

其中不乏爆出“丑闻”被关停的餐厅。

2018年2月份媒体曝出著名作家张嘉佳与广大网友众筹合伙的小龙虾店“卷福”一年之内全部关门倒闭，百名投资者声称“被骗”抱团集体上诉！有兴趣的朋友可以看看我们之前写的这篇文章《张嘉佳：从我的小龙虾馆倒闭路过！》

前年11月，头顶“韩寒餐厅”光环的“很高兴遇见你”餐厅武汉中南路店又因为无证经营、鼠患严重等问题被关店。此事发生一年多前，各大头条还是：“国民岳父开店，排队两小时无比火爆！”

餐厅操作台 卫生状况堪忧

田亮、叶一茜2010年在华贸开了家餐厅“靓厨”，被称为“镇店之宝”的是日式拉面，他们经常在这里宴请圈内好友，但餐厅后来被曝并未获得营业许可，在开业到被举报时一直无照经营，后来“靓厨”被工商部门要求暂停营业。

工商执法人员前往调查时，在餐馆门口拍照取证

更多的是因生意惨淡入不敷出而黯然落幕。这几年，赵薇理财做生意做得确实是好，但是她也曾开餐馆失败。2009年，赵薇投资的乐福餐厅在北京三里屯开业。赵薇当老板自然是餐馆活招牌，一时间生意非常火爆，更有王菲等艺人前来捧场。

但时隔不到一年，餐厅不仅关门大吉，而赵薇也像韩寒的宁波店一样惹来纠纷，原因是餐厅欠下供货商16万货款未付清。

就在“乐福餐厅”开业的隔月，郭德纲经营的“郭家菜”之前也在三里屯热闹开张，上下两层楼面积达3000平方米，内部装潢具有浓烈的中国特色，主营天津菜、鲁菜与郭德纲喜爱的家常菜，内部还搭建舞台，定期安排相声表演，该餐厅曾火爆一时。

但如今在网上一搜“郭家菜”，可以发现餐厅早在2013年5月黯然停业。“郭家菜”，问题出在了低性价比上，网友对“郭家菜”的评价多半是：价格太贵、性价比低、口味不地道、除了名气没有其他的。

2012年，孙楠参与出资的海鲜自助餐厅因经营不善关门，顾客办理的会员卡的消费者无法使用，供货商也收不回货款，大股东出走，餐厅员工讨要工资无门，受害者还打出了“孙楠还钱”的横幅。

此外，开餐厅失败的明星还有赵忠祥、聂远、刘嘉玲、腾格尔、刘仪伟……

明星开餐厅为何频遭滑铁卢？

对于所有餐厅来说，三年都是一个坎儿，这时候关门的比例会上升到三分之一。这点，明星餐厅尤甚。

➤明星无暇顾忌餐厅 参与度低

明星经营的餐厅在粉丝的群体效应带领下，开业初期会有不少赶时髦的消费者捧场。但一家餐馆只靠粉丝的支持可以撑下来吗?

答案是否定的，人气只能顶一时。

一家餐厅要能长期生存，最重要的就是抓住回头客，而味道才是吸引客人回流的主因。客人最终会回归理智，选择性价比高、口味好的饭馆用餐。

此外，一个餐厅的服务品质，很大程度上决定了顾客是否会再度光顾。一名餐饮企业的公关经理张先生称，服务员态度恶劣的问题最常发生在明星经营的餐厅。

他说，“因为明星老板偶尔才来餐厅看一趟，来的时候多半也是吃顿饭就离开，服务员的素质无人培训与管理，即使客人投诉也到达不了明星老板的层面，最终就是客人吃了饭，也受了一肚子的气。”

对于多数明星来说，能亲自管理餐厅运营的毕竟是少数，他们多以入股的形式，做挂名老板。明星由于无暇查问餐厅情况，导致经营一片混乱甚至惹下一身官司。

而且由于明星很少出现在店里，餐厅的“明星光环”只会越来越弱，餐厅与明星似乎失去了关联，到最后对粉丝的吸引力将消失殆尽。

那些能够长期经营的明星餐厅，共同点之一都是明星对餐厅事务的参与度高，争取亲力亲为。任泉经营的几家餐厅生意都不错，他曾说过经营餐厅的要诀是事必躬亲，从把控预算、选址、购材、施工到品菜，都由他独自完成。

自1998年开始开餐厅到如今，任泉似乎已经将演员作为副业，逐渐淡出屏幕，一头扎进了餐厅经营中。

➤创新过头 不接地气

《北京美食地理》主编白玮说：“千百年来的美食积淀下来的东西，已经告诉我们哪些是可以的，哪些是不可以的。这些东西创新的话，往往是创新得快，死得也快。尤其在北京，基本上一些号称创新的餐厅，几年就完蛋了。”

有报道称，郭德纲的“郭家菜”就是其中的典型。“郭家菜”的菜谱上总会出现一些新奇的菜品，如郭家摔丸子、家熬塌目鱼、臭鱼烂虾、师娘打卤面等等。

这些创新菜大多是郭德纲自己下厨琢磨出来的，虽一时能吸引很多人，但由于没有经过时间的筛选，口味上不容易让大众接受。

美国名厨怀利·迪弗雷纳是实验美食的践行者之一，惯于给食客惊喜，但他也深知在吃饭这件事上，实验需有度，不能玩过火。因为说到底，大部分人在饭桌前只想放松地享用食物，而不想体验什么“头脑风暴”。

“下馆子”是都市人消解压力的一种方式，所以当人们挑选餐厅时，通常不会考虑先锋或创新。他们顶多会想，吃中国菜、法国菜还是泰国菜？而不会打算一边品尝食物一边还要思考：天哪，这菜奇特的口感是怎么来的？

近几年，明星餐厅经营比较好的，多是传统的火锅店、家常菜和饺子馆。

歌手孙悦的餐厅已经开了近十年，主营饺子，受到很多食客的喜爱，形成了自己的口碑和招牌。

➤不会经营 负面评价扩散速度快

事实上，明星绝大部分都不具备餐饮管理和运作的经验，也不懂市场规律对定位、选址、出品、运营团队等关键环节把握不准，这也是很多明星餐厅失败的原因。

更重要的是，粉丝为明星餐饮店带来超出常规的进账流水时，本身积累的风险也是在日渐积累。譬如出现无证经营、性价比差、口味不好等负面评价时，明星将承担起相应的舆论压力。

今早包贝尔火锅店用牛血掺水代替鸭血的消息被爆出后，马上成为微博热搜榜排名第一的新闻，检索人数达数百万。明星餐厅就是这样，好口碑会迅速传播，坏名声也会爆炸式地散开。

虽然可以当起鸵鸟，不做回应，但粉丝用脚投票的后果，恐怕就不是微博掉粉那么简单。这就是粉丝经济的残酷性所在，它既能捧你也能杀你。

民以食为天，餐饮的本质是良好的口味、适宜的价格、安全卫生和优秀的服务。

如果不回归餐饮本质，而只是一味地消费明星名气，那只能带来“一次性消费”，最终会因难以留住消费者而被市场抛弃。