想一次尝遍九州乡土料理吗？

今天不说寿司，不说刺身，不说怀石，我们来聊聊一间隐于上海闹市区的日本乡土料理老店。

河口贵俊

标准的九州男儿，曾在东京本店任职，现为上海赤坂舞玛雅料理长。

但凡上海的日本料理店，大多都是让人们从店门口经过却完全浑然不知，也是蛮有意思的一件事。被繁密的绿植所遮盖的石板路，让人心头一喜的日式风格庭院，一切皆井然有序。

日式风格庭院

店内舒服柔暗的灯光，榻榻米的草席，浓郁的日式氛围，仿佛让人置身于日本当地的居酒屋中，和周围邻座的当地人一同把酒言欢。

浓郁的日式氛围

这里做的是九州乡土菜。九州不同于日本的关东和关西，是一个在文化习俗和饮食方面明显区别于日本其他地区的的存在。而料理长又是九州当地人，今天就来试试这里的乡土料理是否地道。

绚丽的日式包房

点了黄芥末藕片，据说这可是九州熊本县的乡土名菜，以黄芥茉加上味噌，悉心炒成泥后磨细，再一点点地塞入莲藕中，随后裹上面衣油炸烹饪而成；工艺程度可不简单。莲藕的爽脆，挟带着黄芥末的辣口，那份甘甜也突出的淋漓尽致。

黄芥末藕片

南蛮鸡，是一道九州宫崎县的名菜，名字来源于一种特别的日本料理方式—南蛮渍；把鸡腿肉裹上特制面衣，先油炸，再放入调味过的醋里腌渍，这样汤汁更能吸入到面衣中。香脆嫩滑的炸鸡肉，搭配酸口的手工塔塔酱，很是过瘾。接着来上一杯啤酒，真是再好不过了。

南蛮鸡

博多杂烩，是一道九州福冈县的家庭料理。味啉，酱油，鸡腿肉加上香菇、藕块和胡萝卜等块茎类食材一起炖煮而成。鸡肉滑嫩，蔬菜入味，甜咸适中的口感也很适合上海人的口味。

博多杂烩

如果想尝试更多口味，主厨河口先生推荐点这道九州乡土料理6种拼盘：长崎的黑猪红烧肉；鹿儿岛的炸鱼肉饼；熊本的黄芥末藕片；福冈的炙烤明太子和博多杂烩；宫崎的南蛮鸡。小份拼盘不用担心吃太饱，但一次就能把九州尝个遍。

九州乡土料理6种拼盘

长崎海鲜面，是长崎的一道代表料理。吃面先喝汤，这是我一贯的做法。浅尝了一口汤头，发觉口味层次感极为复杂。细问之下，才得知猪骨要经过大半天的熬煮，鸡肉经过五小时的熬煮，再混合。之后加入了蔬菜和海鲜一起煮，汤头吸收了海鲜的鲜、蔬菜的甜，入口真是鲜美无比。

长崎海鲜面

所用的面也是有要求的，要用粗于拉面但又细于乌冬的特制面条，这样面才能吸收鲜美的汤汁又不会糊。呼哧呼哧的一碗下去，一本满足！

弹牙爽口的面条

早听说日本人民珍惜食材，绝不浪费食物。九州宫崎人，会把早上没吃完的味噌汤留到中午，慢慢演变成这道冷味噌汤饭。番茄、茄子、黄瓜、豆腐，碗中集结了代表夏天的蔬菜。宫崎当地人还会放入烤青花鱼肉碎，撒上紫苏叶，酸酸凉凉的汤汁满满的浇在饭上是最正宗的吃法。夏天若食欲不振，有这道料理，却可以连吃两碗。

冷味噌汤饭

明太子，是一种被称为狭鳕鱼的鱼卵，经过添加辛香料腌制而成，在日本被称为国民食材。而福冈产的明太子被誉为日本第一。鸡蛋卷也就是玉子烧，这两种日本国民料理结合在一起，就是明太子鸡蛋卷，可谓是福冈特色料理。烹制过程中明太子不能过熟，鸡蛋口感要保持滑嫩，不能焦。加了柴鱼昆布汤的鸡蛋卷非常香嫩，咸辣的明太子让口感又上了一个层次，真好吃啊。

明太子鸡蛋卷

福冈的博多除了拉面有名，还有色香味俱全的博多牛肠锅。日本民间有“到九州不吃博多牛肠锅，九州的美食体验谈不上完美”之说。食材里有牛的小肠和大肠，以卷心菜和豆腐打底，再铺上满满的牛蒡和鲜嫩韭菜，佐以大蒜和干辣椒。

噗嗤噗嗤的冒着香气

打底的汤头有柴鱼昆布汤和味噌汤两种可选。我要了柴鱼昆布汤，清爽鲜美的汤里，牛肠的浓香和惹人的韭菜香味相互交缠，锅中噗嗤噗嗤冒着热气，满满的盛上一碗，点缀一些柚子胡椒酱，既暖了胃也暖了心。这家乡土料理还会再来的。

博多牛肠锅

猎宴问主厨

F = 猎宴 Feast / K = 料理长 河口贵俊

F. 你心中日本料理的特点在于哪里？

K. 日本料理的话，味道都不是太浓重，口味点到为止。除了酸甜苦辣咸，日本料理还特别注重一个“鲜”字，被日本人称为”第六味觉“。就像日料中经常会用到出汁（柴鱼昆布高汤）来调味，就是追求食材的鲜味。

料理长 河口贵俊

F. 关于九州乡土料理的特别之处？

K. 九州料理在日本，就像中国的四川料理和广东料理一样，也是一个特定的料理风格。比如，长崎离中国比较近，就吸收了很多中国菜的特点，像黑猪红烧肉就吸收了中国红烧肉的作法。九州也盛产很多海产品，当地人会把现捕的渔获直接拿来蒸或烤，品尝食材最原本的味道。

现蒸海鲜拼盘

鹿儿岛炸鱼肉饼

烤鸡肉丸

日本民间摆设

猎宴推荐菜单

赤坂舞马雅(静安寺店)精选单品

黄芥末藕片、南蛮鸡、博多杂烩、九州乡土料理6种拼盘、长崎海鲜面、冷味噌汤饭、明太子鸡蛋卷、博多牛肠锅

上海市 静安区 常熟路8号静安8号内(近巨鹿路)