食物解码：猪大肠怎么洗无异味？常吃的猪大肠真名原来是“它”！猪大肠、猪生肠…好多人视为美食，蘸甜酱与黄芥末，大呼「好正！」甚至排半小时队为了一串猪肠。猪肠除了做小食外，传闻它与糯米肠（大肠包小肠）、香肠及腊肠息息相关，它们是如何制作？猪肠是怎么被处理清洁？

香港街头小食猪大肠俘虏「爱扫街」的港人及中外游客。

猪大肠由5部分「构成」：粪便、黏液、外层浆膜、外层肌肉、胶原蛋白黏膜下层。除去粪便、黏液后的猪大肠为「大肠皮」，而「猪肠膜」是指用刀将大肠皮去掉外层浆膜及外层肌肉后，剩下的「胶原蛋白黏膜下层」为肠衣，呈半透明状、有清晰的纹路。

我们平日常吃的「猪大肠」，其实只是概称，更正确应该叫什么？

肠衣，其实是猪大肠内的「胶原蛋白黏膜下层」，是加工肠的原料之一。

当肠衣从猪大肠取出后…

剩下的是「大肠皮」，可制成卤味，也即平时我们吃的猪大肠。

按图了解怎样清洁猪肠？

怎样清洁猪肠？

大肠头用钩子套在圆的长木棍上，翻露大肠内部，清除肠内的粪便及脂肪。

再用流动清水把肠黏液洗掉至干净。

然后用急速冷冻的方法送往批发商。

批发商采购了猪肠后，将肠子再加盐及面粉清洗，把残留的黏液带走兼去异味。

持续用手搓洗及大量清水清洗后，肠管的质感会从滑溜变得粗涩。

再浸泡清水约半小时即全个清洗过程完成。

清洗好的猪大肠裁切成合适的长度来灌糯米或肉类，经蒸煮或风干成各式美食，口感薄脆的肠衣够薄，可清楚看到馅料。一般人认为的「猪大肠灌糯米肠、猪小肠灌香肠」，不过制作上取决于灌制需求，没有特定的分别。粗香肠或糯米肠用口径大的大肠肠膜，腊肠、细香肠或糯米肠就用小肠肠膜。

大肠包小肠，用糯米肠包香肠制成。

除了天然肠衣，还有人工肠衣。因为天然肠衣的尺寸不一、易破及不易保存，加上处理时费时繁复，因此人工肠衣应运而生。人工肠衣用牛真皮层中的胶原蛋白来制作，再以热风风干，减省程序，提高生产效率。

按图了解天然肠衣及人工肠衣差异：

从外观来看，人工肠衣的制成品，颜色偏白，大小粗细近乎一样…

煮熟后的收口部分，天然肠衣碰到热水会自然收口。

人工肠衣，煮熟后的裁切位整齐，咬起来较有韧性。

按图了解3种常吃的「肠」是如何制作？

腊肠、香肠及糯米肠如何制作？

腊肠：先将猪肉剁碎，再按各肥瘦肉比例混合盐、糖和豉油等调味，然后将肉灌入肠衣内，刺针令水分挥发。

然后打结固定位置，索绳方便吊挂，之后洗肠、天然风干或热风干燥的方法使腊肠脱水保存。

香肠：将任何动物的肉、内脏或凝固的血搅碎，灌入肠衣制成，再经由热煮、风干或烟熏保存。

糯米肠：用生糯米灌肠衣，蒸煮时间长，口感弹牙，易看到完整米粒。用熟糯米灌肠衣，蒸煮时间短，口感软绵。

不论腊肠、香肠或糯米肠，热量均甚高，而香肠肥肉含量多，减肥者不宜多吃，亦应避免进食。两条香肠的热量已大概有一碗白饭的热量约200千卡，而每条香肠有八成热量来自脂肪。而1条腊肠约42克，约有20克脂肪，大概4茶匙油，只宜浅尝。