烘焙小百事：尝试做了几十个戚风，帮你总结了戚风的所有问题_蛋白

原标题：烘焙小百事：尝试做了几十个戚风，帮你总结了戚风的所有问题

有句话常说，摸透戚风，才算进了烘焙的门。玩烘焙，入门第一课就是戚风蛋糕。为什么叫戚风，有人说是因为经常被“气疯”！而小编觉得，戚风是“七疯”——塌腰，凹底，凹面，缩腰，自动离模，烤不熟，烤过了……

戚风是个滑铁卢，也是烘焙入门的第一道坎，很多人做不好戚风，苦不得法，最后甚至放弃了戚风。有的人会怪这怪那，甚至怀疑是不是烤箱、配方、模具的问题，更加恐怖的是怀疑是工具的问题。从而导致制作戚风的失败。

总之零零总总的问题太多了，特别是新手！大多数都是怀疑别人的问题，从不怀疑自己制作问题。泪奔……那什么样的戚风才算成功呢，今天带你走进小编的课堂，为你总结了这篇戚风蛋糕的问题和制作技巧，一起来看一看！

一、做好戚风的关键

01、规则

1) 所有的盆及操作工具必须无油无水。

2) 蛋白和蛋黄要分离干净，蛋白中一定不能沾有蛋黄，这样蛋白都是打发不起来的。

3) 蛋黄糊拌好要尽快和蛋白混合。

4) 判断烘烤成熟后要及时取出，震模，倒扣，凉透脱模。

如果瞎做，能成功才怪呢。

02、蛋白打发到位

蛋白打到拉出打蛋器，打蛋头带出的蛋白是直立的尖角，盆里的蛋白能成团。我们一直强调蛋白打发，那具体是什么原理：

蛋白的打发是表现在蛋白的起泡量上，打发不到位的蛋白，偏水样光泽，没有打发到位的蛋白含水量偏大，弹性张力也比较大，烘烤中，蛋白水分子不容易破裂，造成烘烤膨胀过度，蛋糕内部水分无法挥发掉。

那么蛋白打发过渡呢，蛋白打发过渡就是蛋白泡泡给你伤害的差不多，在烘烤时，蛋白小分子膨胀不起来，那我们的蛋糕没有膨胀力，当然蛋糕涨不动，蛋糕整体膨胀力差，口感粗糙。

03、面糊混合均匀

面糊混合均匀也是有技巧的，有的配方粉量大，面糊偏厚重，或者蛋白打发过硬，都会造成混合不均，那么我们怎么操作呢，蛋白分三次和蛋黄糊混合，技巧就是我们在第一混合的时候，可以力度大点，翻拌透点，虽然会牺牲部分蛋白，但是可以让我们的面糊稀释了，稀释后是不是可以更好的翻拌啦。

后两次我们可以轻柔的翻拌，尽量保留我们的蛋白，有了蛋白，蛋糕才能膨胀起来，过度翻拌只会消泡，造成蛋糕体，结实，粗糙。

04、正确判断蛋糕成熟

如何判断成熟呢？，蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。不回落说明蛋白打发不到位，水分偏大，蛋糕体即使熟了也不会回落。

1) 闻味道，香味浓郁。

2) 蛋糕涨发到最高点，然后开始回落。明显回落可以立即出炉，微微回落可以再烤一会出炉。

3) 按压蛋糕，蛋糕表面干爽，按压像海绵一样回弹，也就是成熟了。

4) 牙签插入蛋糕体中心位置，如果无黏黏，表面干净，也是烘烤成熟。

小建议：戚风烘烤时间

一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟。

一般8寸戚风的烘烤时间是150° 50-55分钟

二、失败戚风的特征及问题解决

症状1：凹底，凹面，缩腰，蛋白没打发到位。看着很好，出炉表面肯定会凹，出炉倒扣表面就会凹。

解决办法：蛋白正确打发。

症状2：烘烤中途，膨胀的特别高，开裂的像花一样，怎么烤也不回落，烤色也很重，但是出炉蛋糕体还能从模具中掉出来。

判断：蛋白没打发到位，蛋白正确打发。

症状3：蘑菇云，一般蘑菇云是面糊比较多，一般面糊模具七分满最好，正常打发到位的蛋白，最后是可以烤至满模的。

判断：面糊多。

症状4：蛋糕气孔组织大蛋糕不长个子，表面有细小的裂纹。

判断：蛋白打发过度。

以上总结都是制作的问题，那还有哪些问题需要我们注意的呢！

1、根据食物烘烤状态调整温度

2、根据模具调整温度

三、基础戚风蛋糕配方

鸡蛋4个 玉米50克 油60克 奶或者水70克或者60克糖都可以 80克低筋面粉，对于鸡蛋大小不用纠结~ 不用纠结~，鸡蛋大就四个，草鸡蛋就5个。中等大小就随意了！以上就小编将告诉你的，戚风蛋糕中食材，该如何替换，以及不同食材的特点，让你进一步活用戚风，做出属于自己的味道！来源于网络，如有侵权 请联系