呕心沥血总结戚风蛋糕各种凹造型的原因

​​其实做戚风蛋糕并不难，掌握好几个要点，不是姐们儿我吹！想做失败都很难

一、关于蛋黄糊

做蛋黄糊的时候，就两点需要注意，一是倒入低筋粉不要过度画圈搅拌，这样面粉会上筋。可以先画几个圈，然后改画“z”字将面糊活均匀，也可以理解成“之”字。画几个来回很快就均匀了，这样面粉不会上筋。上筋的后果后面整理了；我用的是后蛋法，先放面粉，后放蛋黄，这样做面糊不会有小疙瘩。我一直用臻谷农的低筋粉，根本不用过筛，嗷嗷方便。

二、关于蛋白霜

在打蛋白的时候，大家一定要注意，用冷藏的新鲜鸡蛋，鸡蛋不新鲜也会导致蛋清不能打发，夏季的常温蛋打发率很差，也很粗糙，所以鸡蛋要用冷藏冰箱里的。有柠檬汁或者白醋，也或者塔塔粉，都可以加一点，这样做可以中和蛋清的酸碱度，使它更好打发，也很稳定。打蛋清的打蛋器和盆必须是无油无水的，也不可以有蛋黄掉在里面，否则也很难打发的。我喜欢全程低速打发，这样比较细腻而稳定。也有说用高速的，高转低的，随大家自己试试就知道了。这个和打蛋器非常有关系，以后以及会将如何挑选打蛋器。白砂糖大概分三等份加入到蛋清中，第一次是打到绿豆大小的泡泡加，第二次是打到细小的肥皂泡加，第三次是出现明显纹路的时候加。蛋白要打到干性发泡，倒盆不洒，提起来有短小的尖尖就到位了，不到位烤出来的蛋糕会缩腰，变塌。

三、关于动作

动作我们只要关注两点就可以了，一是拌面糊的时候，不要打圈圈，上面已经说过了；二是蛋白霜和蛋黄糊混合的时候要用切拌和翻拌的手法，不要打圈圈，这样蛋清会容易消泡的。其他的不重要。吓得好多小白都不敢下手了，没必要小心翼翼，它不是肥皂泡儿~

四、关于失败的各种凹造型，对号入座

1、缩腰：蛋白打发不到位；没有完全凉透着急脱模；蛋黄糊起筋，导致不容易和蛋白霜混合，导致蛋白霜消泡；

2、凹底、凹顶：底火高或活底模具进入空气；蛋白打法不到位或里面没有完全熟透导致凹顶；

3、表面开裂：我认为开不开裂不是那么重要，只要切开组织是均匀的就是成功的戚风蛋糕，如果你追求完美，那么请把你的炉温调低一点，时间拉长，基本130~140度烤的戚风蛋糕表面就会比较光滑了，具体还得看烤箱实际温度。

4、爆头和蘑菇云：一种可能就是面糊倒的太多，模具小，爬升到一定程度，没有壁了，就往上顶，结果也会爆头开裂；第二种可能就是蛋白打的太硬了，翻拌的时候自己可以感觉到蛋白都是呈现块状，或者碎碎的样子，这种也会出现表面炸开或者蘑菇云的凹造型；第三种可能是炉内实际温度太高了，建议买一个烤箱温度计，测试一下实际温度。

5、粘牙、组织粗糙：粘牙就是时间不够，蛋糕没有熟透；组织粗糙主要是蛋白打发过度造成，不细腻。如果有几个大气泡就是倒面糊的时候卷入空气了。

6、戚风放凉之后也发现离模，但是模具上也粘了一层蛋糕屑。是因为烘烤时间还差一点点，下次麻烦多烤5分钟左右。

ps：模具一定要用铝制的模具，不要用有不粘涂层的，能爬起来才怪~还有我见过有的博主给模具里涂油的真是要气死了~浪费人家鸡蛋，一瓶子不满半瓶子晃荡。

南希能想到的也就这些了，可能还会想到什么再给大家补充！

五、关于原材料

1、食用油我们最好选择玉米油，没有味道颜色也浅，没有的话也可以用色拉油、葵花籽油、稻米油、大豆油，别用花生油和菜籽油，做完的蛋糕那简直就是一盆菜！

2、牛奶用全脂牛奶最好了，脱脂的没有奶香味，奶粉勾兑也可以，不要用婴儿奶粉，腥的一批~果汁也可以，做出来有点果味很香。实在没有就用水就好了，清清淡淡的挺好。

3、白砂糖最好用韩国的幼砂糖，很细也很容易融化，怕甜的可以用海藻糖或者日本的上白糖代替，其实有时候我想，怕甜还吃甜品，你怎么就那么馋呢！（除去糖尿病患者）

4、面粉我用的是臻谷农低筋粉，从来都不用过筛，呼呼往里倒，非常细腻，国产品牌进口粉，但是是日粉价格的一半，国货nice！其他品牌的粉也可以，只是越细的粉，蛋糕也就越细腻。高粉和中粉也可以做，就是高粉做的弹性比较大，不太蓬松，中粉次之，口感都不好。如果不是山区青年，建议还是用低筋粉，什么东西干什么事儿。

5、鸡蛋，我觉得用一般的红皮鸡蛋就可以，什么公鸡蛋母鸡蛋蓝皇鸡蛋的都是瞎掰，还是留着蒸鸡蛋羹营养价值高。主要它们个头儿也着实有点small，克数就变了。鸡蛋只要新鲜就够了！

6、泡打粉和塔塔粉，也都可以加一点，添加剂都是食品安全范围呢的，不是天天吃，吃不出问题的，别听中年妇女的都是危言耸听，我妈就是其中一个。有一次我妈说台湾有个女孩吃橙子和大虾结果死了，我说你问问她吃了几斤？

六、关于模具

1、用错模具也是可以导致蛋糕失败的重要原因之一，做戚风蛋糕要选用阳极铝合金蛋糕模具，千万不要用涂有不黏涂层的蛋糕模，太光滑的壁会影响蛋糕爬升，导致蛋糕成品矮，或者回缩。而铝模有很好的摩擦和抓壁性，蛋糕会乖乖的依附于它。

2、还有选择铝质模具的时候不要买价格很低的，一般材料会比较薄，很薄的壁也会使蛋糕温度变化太快，导致蛋糕出炉回缩快。

下面是18年工作室小助理用错膜具的翻车现场，大家可以围观下。面糊都是一起制作的，只是最后入了不同的蛋糕模，导致成品不同的结果。

好了，唠叨了半天，下面给大家戚风蛋糕的配方，还有各尺寸的倍数给大家参考。

我常做的是5寸，给大家这个配方就是5寸的。4寸×0.7倍，6寸×1.5倍，8寸×2.5倍，10寸×4倍。

鸡蛋2个，白砂糖30克（蛋黄糊，觉得甜可以减量），牛奶28克，玉米油21克，低筋粉50克，白砂糖30克（蛋白霜，不可减量），柠檬汁几滴。好多杠精说好甜啊，什么的，放糖是有原因的，你减糖别的都要跟着变，不是想当然随便减的。白砂糖在这里起到保湿，支撑的作用，说多了有没完没了了，先点到为止吧。

150度上下火烤40分钟，我之前也用170度烤过30分钟。

烤其他尺寸温度不变，但时间就变了，4寸经验主义告诉我应该20分钟，6寸45~50分钟，8寸60分钟，10寸70~75分钟差不多。具体还是要看状态，到时间后拍一拍蛋糕感觉有支撑力了，就熟了。或者拿一根牙签扎一下，牙签是干干净净的就是熟透了。

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拿人钱财替人消灾

红红火火恍恍惚惚

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