餐饮业9大趋势：倒闭洗牌是常态，看清趋势是关键_品牌

原标题：餐饮业9大趋势：倒闭洗牌是常态，看清趋势是关键

菜鸟死于常识，老兵败于趋势。可见，准确把握市场走向对企业来说有多重要。

李嘉诚说过，任何一种行业，如有一窝蜂的趋势，过度发展，就会造成摧残。在趋势里，顺势而不跟风，才是餐饮企业更应该做的。

2017年餐饮B2B开始转型，开放自身平台，邀请供应商入驻，迈入平台+自营模式。回看2018这一年，逸连君总结出餐饮业的9大趋势。

01

【并购常态化】

“翻牌式收购”常发生，品牌向集团集中

中国烹饪协会预计，2018年餐饮业总体规模将达到 4.3 万亿，2020 年突破 5 万亿大关。

数据的背后，有两个“越来越多”：一是行业多年培养，在外就餐的人越来越多；二是餐饮业门槛依然不高，进入餐饮业掘金的人越来越多。

数据显示，2017年，餐饮从业人数增加了近 700 万人。

人多了，竞争自然就激烈。弱水三千，谁都想取一瓢饮，分到大多数人嘴里的自然要打点折扣。

餐饮报告显示，已关闭餐厅的平均寿命为 508 天，夭折来得越来越猛烈；同时，规模化在中餐里一直是一个问题，大量资源还散落在各个小品牌手中。

而低水平、同质化的小餐饮将是被洗牌对象，“翻牌式收购”未来几年可能集中上演。就像很多互联网创业项目最后被BAT收编一样，餐饮品牌也可能集中在规模庞大的集团。

02

【品牌战略】

有品牌才崛起，口碑、市场可双赢

如果总结来看，被淘汰的餐厅，大概都具有如下几个特征：处在低客单运营区间；处于低水平同质化竞争；无品牌不标准、无体验不时尚；无法满足年轻群体消费升级需求。

向品牌化转变，打造品牌提升企业综合竞争力，是大势所趋，也是必经之路：品牌消费正成为我国消费升级的重要引擎，将迎来巨大的市场空间。

梳理新品牌的发展脉络，不难看出这样一个现象：越来越多的品牌选择定位于特定细分品类，专于小赛道，成为品类中的新生代实力代表。赛道可小，呼声要大。

消费者更愿意外出选择品牌餐饮商家用餐，作为品类代表的实力品牌，为消费者降低了选择成本，用品牌背书增强了消费者的信心，必然会口碑、利润双赢。

同时，当品牌一旦在顾客头脑里面构建某个第一的位置时，这个位置将是一个永不枯竭的油井。

03

【零售赋能】

打通零售，抢夺14万亿的市场

餐饮业经常说起的一个词，是风口。

但对于大多数餐饮人而言，抓风口就像乘火车，我们往往只能等着火车到来，会有先上车或后上车的区别，但基本无法跑在火车前面。

新零售就是这样一列火车，餐饮和零售打通，就是一个巨大的消费产业，可能会达到美团点评创始人王兴所说的14万亿愿景。

我们可以看一些先上车的品牌，比如船歌鱼水饺，618期间零售产品全渠道销售额是2017年同期销售额的4倍；比如大龙燚火锅，小火锅销售数量达到了10万盒，是2017年同期的三倍……

无论使用什么样的方法和手段，餐饮品牌进军零售的优势，都在于品牌影响力。这也提醒餐饮人，即使跨界去做零售，首先也要经营好自己的餐厅。

04

【饮分天下】

餐厅跨界做饮品，攫取利润增长点

餐饮业在相当长的时期里，是餐强饮弱。但从去年开始，“饮”逐渐赶了上了。2017年全国饮品店数量达到44万家，这个数量甚至超越了火锅店铺数量。

饮品的兴起源于生活方式的改变。从消费场景看，饮品的消费场景广泛，无论是购物、餐饮、娱乐、办公，都存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性，饮品消费的增长与商业、经济的增长密不可分。

而且，茶在我国拥有极大的用户基础，即使不谈文化，也可以聊聊健康。新式茶饮以现代工艺做产品，用更符合当下消费场景，让饮品重新打开了积淀深厚的市场。

从经营效果来看，饮品是更容易成为高平效的品类，甚至成了一些餐饮品牌新的利润增长点。凑凑、大龙燚、巴奴等品牌，要么增加了饮品，要么做了独立的饮品品牌。

茶饮毕竟是一个新领域，实力不足的企业如果贸然进入，带来的可能不是及时雨，而是扫把星。

05

【供应链致胜】

大品牌将在大供应链品类中产生

供应链强大的品类，更容易出大品牌。

创造一种需求是很难的，极少数的天才能做得出来。很多时候，不是我们选择做什么就能做大，而恰恰是要看看上游的供应链够不够大。

事实已经证明，越广谱的食材供应链稳定性越高，出大品牌的几率越大，比如做鸡、鱼、鸭等品类。小龙虾那么火为什么没有强势品牌？它是季节性的食材，在冬季就无法保证供货的质量。

餐饮前端的规模，在很大程度上，取决于后台的供应链支撑。前一轮的香菜涨价，喊苦的都是供应链不稳定的企业。

我们一直鼓励创新，包括一些小品类、个性化餐厅。只是，从做大的角度来考虑，供应链稳定的大品类，更容易满足梦想。

选择小众可以满足匠心情怀，与大众为伍，才可以更好扩张商业版图。毕竟，我们只是渴望创作出梵高一样的作品，而不是想用梵高的方式过完这一生。

06

【外卖凶猛】

品牌成长性指标，渗透率13%才及格

2018年，是饿了么的第十个年头，以被阿里全资收购告终；这也是美团的第八个年头，创始人王兴敲响了港交所的铜锣。

数据显示，从 2011 到 2017，外卖行业增长 13.7 倍，市场规模突破了2000亿元；外卖用户超 3 亿，将与淘宝用户相当……

外卖成为餐饮企业必备的素质之一。很少人在讨论外卖会不会降低用户评价，更多人在思考怎样优化外卖的体验。

资本涌入、科技创新、平台加持，让中国的外卖市场迅速而蓬勃发展着。进入2018年，共享经济也影响了餐饮业。在长三角，共享厨房集中出现，为外卖的发展又添了一把火。

外卖比例已经成为餐饮企业未来成长性的显性指标之一，2018年外卖渗透率及格线为13%，外卖到底针对什么样的场景，这是餐饮老板需要去思考的事情。

07

【战场下沉】

品牌向上通路向下，三四线城市是座富矿

2017年，尼尔森《赢在中国》调查报告，公布了一组数据：中国一线城市居民拥有可支配的金额为一万亿人民币，而二三四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币。

不管从人口、总收入来看，三四线城市，都有广阔的消费空间。

虽然三四线城市工资水平不高，但是比起一二线城市，它们也有自己的优势：年轻群体的消费意愿呈增长态势、人口增长快规模大、餐饮升级速度赶不上消费升级速度等。

从外卖来说，2017 年，三四线及以下城市的增速远高于一二线城市，订单量占比超过40%，已成为外卖发展的重要增长极。

品牌势能无疑应该向上打造，但盈利的通路可以考虑下沉。德克士的案例已经证明，在三四线城市沉淀后反攻一二线城市，并非不可行。

08

【中餐出海】

巨大的蓝海市场，仅有60万家中餐厅

中餐第四次出海潮，在2015年就有了苗头，2017年市场热度正式开启。部分中餐企业的目光，瞄向星辰大海。

据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，覆盖全球188个国家和地区，这个数据还在不断增长之中。

海底捞、小肥羊、眉州东坡、全聚德等多家国内知名餐饮品牌很早就走出国门，也一度带动了不少国家和城市的饮食时尚。

国内的竞争太激烈，早已是红海市场，而国外市场商机比较多，还处在蓝海的阶段，适合很多品类去开拓。

国家经济地位提升后，出海是品牌自信的表现。但能否融入到当地的水土中去，并不是简单改变餐厅风格就可以实现的。海外的法律、管理方式，都等着出海人去适应。

09

【年轻人是一切】

好吃是基础，环境能令人“wow”

2017 年，80、90、00 后总人口达到 5.5 亿，占全国总人口的近 40%，他们正在成为中国消费的中坚力量，也是餐饮消费的主力军。

美团点评数据显示，20-39岁的消费者贡献了 84.4% 的餐饮消费，其中，90 后的餐饮消费大幅超越 80 后。

他们的口味在发生变化，麻辣不再最受宠，甜鲜已经占据上风；他们愿意参与线下的空间活动，在真实的生活或学习场景中友、消费和展现个性；他们同样关注产品口味，但餐厅的颜值也不能差……

在移动互联网时代，真正的细分是以不同的价值观、生活方式、不同的兴趣爱好来给人群画像，每一个消费者都可能带着不同属性的标签。

要抓住年轻人，餐厅里要卖的，就不能只是产品，还有要洞察人性的故事。

那么什么样的餐厅更有可能吸引年轻人的注意力？一是环境颜值要能令人“wow”，二是环境要和产品、品牌气质高度契合，第三点也是最重要的一点——建立在“好吃”基础上的环境。

马上就要进入2019年了，那么餐饮业还会发生怎样的新变化，怎样的创新才跟得上时代的步伐呢？

最后：

没有成功的企业，只有符合时代发展趋势的企业。所谓趋势，就是需求的变迁；所谓消费升级，就是需求升级。目标客群的核心需求才是餐饮经营的原点。