曾经所向披靡的海底捞，如今却也是困难重重。

开年遇上新冠，门店禁止营业，遭受了严重的损失，后来开始营业了，本想提高价格以弥补巨大亏损，却不料被网友曝光，舆论纷纷指责海底捞“这报复性消费还没开始，夫妇行涨价就先来了”。无奈之下只能下发致歉信恢复价格。

5月份，刚从银行贷款21亿元度过危险期，结果创始人张勇夫妇马上久抛售股票套现，再次引发舆论。

7月，海底捞发布上半年的业绩数据，显示亏损大约9亿至10亿元。随后，网上又爆出济南和杭州海底捞的鸡肉卷中出现塑料片、筷子中发现大肠杆菌群等食品安全问题。

可谓是一波未平一波又起！上半年海底捞的公关也不是一般的忙，以及他们的道歉的文字公司已经到达了炉火纯青的地步。

一向以有品质、服务号著称的海底捞为何来了个开年“绿”？这到底是暂时的危机还是衰退的开始？

1、增长缓慢

公司获得增长的方法基本上有三种：增加数量，增加价格、增加市场份额。

(1）疯狂开店，翻桌率下降

增加数量，即商店数量和营业时间。因为海底捞几乎是24小时营业，所以在数量上的增长只能却决于开店数量。近年来，海底捞加快了开店速度，门店总是从2015年的146家扩增到2019年的768家。

2015年-2019年：

一线城市：50家-190家；

二线城市：71家-332家；

三线城市：18家-194家。

新冠过后，海底捞迅速部署三四线城市，截止到今年7月底，海底捞工有927家门店，2020年新开了159家门店。也就是说即使受到新冠的影响，但海底捞的门店仍然同比去年增长很多。

飓风的爆发给海底捞带来了更多的运营成本，例如租金，水，电和人力，最近频繁发生的食品安全事件也可能与管理人才和管理能力的暂时性缺失有关，导致很难使其跟上节奏。

此外，短期内开设大量门店也导致海底捞的翻卓率下降。 2019年的整体翻桌率为每天4.8次，同比下降4％。其中，一线，二线，三线及以下城市的翻桌率分别为4.7次每天、4.9次每天、4.7次每天，中国内地餐厅的翻桌率为4.1次每天，并且只有海外餐厅营业额有所提高。

（2）价格很难上调

在价格方面，海底捞的整体客户单价继续上涨，但增速有所放缓.。2019年整体客户单价为105.2元/人，同比增长4.06％，一线城市和二线城市的单价继续上涨.，2019年，一线，二线，三线及以下城市人均消费水平分别为110.1元每人、99.4元每人、94.9元每人

更大的问题是提价空间有限。尽管海底捞解释说4月份的价格上涨受到新冠和成本上涨的影响，但餐具的整体价格调整控制在6％，每个城市都实行差别定价，但是消费者不愿购买的态度使海底捞的价格上涨非常困难。高昂的员工成本和原材料成本导致海底捞的净利润率逐年下降。

（3）火锅已占餐饮市场的14％

在竞争格局方面，一个关注火锅市场的规模，其次关注海底捞的市场份额。

海底捞所在的火锅道路是一条黄金道路。火锅具有消费场景多，回购能力强的特点，更重要的是，火锅易于实现标准化，可重复性强，对厨师的依赖性低以及广阔的连锁扩展空间。因此，在4.27万亿的餐饮市场中，火锅的比例已达到14％，排名第一。

但在火锅行业上，竞争非常激烈，2018年，中国火锅市场前五大企业的市占率总和为7.2%，其中海底捞以3.4%的市占率排名第一。

考虑到火锅在餐饮中的比重上升空间有限，而且火锅领域仍有市场集中的空间，海底捞将趁此机会，使全国餐饮收入同比下降32.8％。海底捞选择快速扩张，收入仅同比下降了20％，实际上比许多餐饮公司要好得多。

综上所述，从商店数量，客户单价和市场集中度来看，海底捞的单店增长空间已经达到上限，即使很难继续提高价格，甚至下降了。如果仍然依靠开设门店，则未来公司的发展将通过竞争掉其他火锅店来实现。

2、海底捞重建海底捞

在对产业链的分析中，有一个常识：洗剪吹做不大，但销售洗发水的市值可达到数千亿美元。服务的边际成本很难降低，但是产品的边际成本可以继续得到抑制，因此销售服务要好于销售产品。

把它放在海底捞上，商店业务的净利率逐年下降，因此采取了另一种方法：做供应链和快餐。

（1）市值1000亿元的火锅供应链公司

2011年，海底捞在集团的火锅产业链中拆分了各种业务，并成立了独立的公司，包括扎鲁特旗、蜀海集团、颐海集团、蜀韵东方、微海咨询等。用于材料加工，装修设计的餐饮供应链系统，人力资源招聘和培训，信息管理以及智能餐饮系统开发。

在这一系列子公司中，最值得一提的是颐海国际。

早在2005年，随着海底捞门店数量的增加，为了解决火锅底料的标准化问题，提高上游效率，张勇在成都建立了专门生产火锅底料和预成型料的分公司。随着产能的扩大，颐海国际开始向第三方供货，与海底捞的关联交易比例在2019年继续下降至38.9％。

与“开餐馆”相比，向餐馆和消费者出售基础材料，食材和便民食品显然是一种更加稳定和可持续的盈利模式。 2019年，颐海国际实现营业收入42.8亿元，净利润7.2亿元。该公司市值超过1000亿美元，是国内调味品行业第二大市值公司，仅次于销售酱油的海天风味行业。

其中，颐海国际的自热式小火锅可谓明星产品，2018年的销售额为4.5亿只，2019年的销售额为10亿只，增长率超过122.3％。以前受新冠影响，在家用餐的需求增加，引发了小火锅的强烈需求。

此外，由于自热式小火锅具有耐贮藏性，成本效益好，味道浓郁的特点，因此可以将肉和蔬菜组合起来满足一餐的需要，并且易于使用和操作。特别适合烹饪经验不足的年轻上班族。因此，流行后的自热式小火锅等便利食品的销售仍在稳步增长，甚至带动了小家电的持续热销。

（2）瞄准中国快餐业

在中国餐饮市场中，快餐占据了45％的份额。但是在这一半中，麦当劳，肯德基，汉堡王和德克士占了将近一半，而中国快餐十分薄弱。

面对这个巨大的市场，海底捞还开设了一个特殊的快餐品牌“十八汆”，仅提供四类：面条，茶，甜点和早餐。几乎所有的都是成品和半成品。例如，简单又热的面条，可以提供浇头。消费者在自己的盘子上选择零食，茶，面条和浇头，然后将盘子放在自助结账机上从输入到结帐平均只需要大约一分钟。

海底捞的快餐店的选择和定位可能无法抢占麦当劳和肯德基的份额，但是由于海地捞系统中的供应链系统，对小型工厂而言，这可能是降低尺寸的打击。

3、用餐密码

海底捞的风光和困境反映了餐饮业的行业规范。

首先，中国餐饮业是一个大型的黄金产业，长期年增长率超过10％。但是，在这条黄金路上，单个品牌的力量非常薄弱，规模瓶颈明显，难以增加单店收入和市场集中度。即使对于肯德基这样的巨头，每家商店的平均年利润也刚刚超过100万。海底捞开店后，营业额率下降是正常的。

其次，饮食涉及肉，禽，蛋，奶，蔬菜，水果，大米，面条，油，盐，酱和醋等许多环节，从业人员素质参差不齐，采购和烹饪过程比较难以控制，因此几乎所有餐馆都会遇到食品安全事件。

最后，由于人工成本和租金成本的迅速增加，消费者变得越来越“懒惰”。清洁，快速的预处理食材和半成品受到越来越多的商店和个人消费者的欢迎。

当然，由于每个人都喜欢在吃火锅时喝酒和蘸酱油，因此海底捞已开设了这么多商店，最终对海天维业和贵州茅台来说是件好事。