戚风蛋糕次次失败，原因在哪里？

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戚风虽然是基本款蛋糕，做法简单材料简单，但是失败的却五花八门，对于烘焙新手来说戚风蛋糕应该都会有不太美好的经历吧，所以就叫气疯咯。

之前已经整理过以下戚风失败的问题，但是还有不少朋友在后台提出各种各样问题，因此出了这篇最全失败原因分析，希望能帮到大家。当然，如果觉得文章总结到位，记得分享哦~

纪念旅行

kaoker烘焙达人

最近根据大家的提问我整理出以下问题，先用一张表格来简单的写一下原因

为了写这篇文章，我花费了半年整理图片以及研究方法。下面就是有图有真相的部分了，看看你的问题有木有在里面吧。

缩腰

没有彻底晾凉、就脱模，没有凉透的蛋糕还没有定型，承托力不够所以就缩腰了。

正确做法：戚风出炉后、从高处抛落，然后倒扣到网架直到凉透；

顶部塌陷、回缩

1、没烤熟。烤箱加热方式是从上下向中心加热，所以最后成熟的是蛋糕中心点，如果炉温过高，上下很快熟了，但是中心点没熟，出炉后肯定塌。

2、中途开烤箱门，温度迅速下降就塌了。

3、烤好没立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解决方法

1、延长时间将蛋糕烤熟。判断蛋糕有没有熟，看蛋糕先膨胀再回落，大概继续烤10分钟差不多就熟了，还是要调整一下自家烤箱温度，一般一个八寸蛋糕需要50-60分钟才能熟。

2、不要中途开烤箱，可以从玻璃门里观察蛋糕的烘烤情况。

3、戚风需要出炉后从15cm作用的高度震一下热气，然后就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法，蛋白打发程度等等。查看涨姿势 | 你的蛋糕做不好可能是你的搅拌方式不对！

内部湿

1、这个图片看蛋糕没烤熟，烤箱温度太高,看表面以为熟了，其实里面还生的。

2、烤箱温度太低，蛋糕内部没彻底烤熟。

3、配方面糊含水量大，蛋糕也会偏湿。

4、消泡了，整个蛋糕也会有湿哒哒的感觉。

解决方法

1、解决方法同上，学会判断蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高炉温或者延长烘烤时间。

2、需要修改配方，减少水份。

4、蛋白打发到位就会稳定，还有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌匀以后要尽快入烤箱烘烤，降低消泡的概率。

蛋糕很扁

1、材料份量错了。

2、用错模具了，6寸放在8寸里了。

3、蛋白打发不到位，蛋糕膨胀的不高。

4、烤箱温度低，蛋糕膨胀也会受影响。

解决方法

1、准备一个食品称，严格按照配方来做。

2、换合适的模具重新做

3、蛋白打发要到位

4、适当提高烤箱温度。

蘑菇云

蛋糕面糊量太大了，烤的时候蛋糕膨胀，超过了模具的边缘，所以没爬升的地方。

解决方法

面糊放七成满，多余的面糊可以倒在纸杯里一起拷，或者按比例将配方减一个蛋。比如5蛋的戚风你可以做4蛋的，也就是材料全部按比例乘以0.8减量。

蛋糕有洞

1、大气泡没震掉。

2、有巨大的洞可能你的配方液体太多。

解决方法

1、将蛋糕糊连同模具从15cm的高度放下去，就会把大气泡震掉。

2、液体分量称错了，下次注意配方克重

布丁层

1、消泡了，消泡的这部分面糊沉淀就形成了布丁层；

2、蛋黄蛋白没拌匀，魔法蛋糕就是类似的做法；

解决方法

1、蛋白打发到位，蛋白就比较稳定，翻拌手法要注意，不要画圈圈搅拌。

2、注意蛋白跟蛋黄糊的混合要均匀，不要怕消泡就随便拌几下，这也是不可以。

表面焦黑

很明显烤箱火太大了。

解决办法

每家的烤箱不一样，要根据不同自己家里烤箱温度磨合，最好配一个温度计作参考。

上下组织紧密度不一致

烤箱实际温度上下火不一致。

解决方法

注意调整烤箱的上下火温度，8寸戚风要放在烤箱中层偏下的位置烤。

不粘模具做戚风

高温烘烤很容易把表皮全都烤干，不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下来，不仅缩腰还会塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低温烘烤 表皮粘在模具上有利于蛋糕爬升，才有可能成功

解决办法

戚风蛋糕最好选择阳极戚风模具做。

死面疙瘩

蛋糕切开组织发现有很多一块块的死面疙瘩，这个是你蛋黄糊跟蛋白没有混合均匀，出现了很多不松软的疙瘩块；

解决方法

蛋黄糊一定要拌匀不能有死面疙瘩，成功的蛋黄糊是顺滑细腻有流动性的。

开裂

1、蛋糕要是裂的很厉害可能是你的蛋白打发过头。

2、面糊太稠。

3、烤箱温度过高。

解决方法

1、要注意蛋白打发的状态，蛋白打发要中性发泡的状态。

2、需要增加蛋糕糊的液体量，比如水、牛奶、各种果汁等等。

3、适当降低烤箱温度解决，或者离发热管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中层偏下的位置烘烤。

只要不是东非大裂谷，我觉得开裂不是问题， 我的烟囱跟圆模都会开裂，一个成功的戚风不是看开不开裂是看组织。

总结

1、 蛋白打发要到位，当蛋白形成纹路时，将打蛋器调到中低速，边打边观察，直到蛋白有一个小弯钩，有点硬度，就是中性发泡的状态了。这个状态的蛋白很容易跟蛋黄糊混合，也会比较稳定，不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意，不要打圈圈搅拌，这样消泡没商量！要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。

3、 烤箱温度要磨合。每一家的烤箱温度都会不一样，所以食谱里的温度只作参考，你需要一个温度计帮你一起跟自己家里的烤箱磨合。

图片编辑：纪念旅行

图片来源：纪念旅行，部分来自网络

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