海底捞，为什么没人捞？

成立于 1994 年，20 多年来，海底捞依托 " 极致服务 " 在餐饮领域错位竞争（此前餐饮更多是口味 PK）打造强餐饮 IP，通过师徒管理制模式全面激发员工潜力，推动餐饮 + 供应链协同发展，成为目前国内中式火锅排名第一，2019 年餐饮百强中排名第三的餐饮巨头，仅次于百胜、麦当劳

今年 2 月份，海底捞股价站上 85.8 港元的历史高点，随后便是一路下行，至今深不见底，无人问津。截至 10 月 12 日，海底捞收盘 28.55 港元，较年初高点跌幅达到 66.72%。

8 月末，海底捞发布 2021 年上半年财报，公司上半年实现营收 200.94 亿元，同比增长 105.9%，净利润 9650 万元，同比上升 110.0%。尽管在低基数的背景下实现高速增长，但海底捞的股价表现不达预期。

扩不动了

餐饮企业成长公式 = 同店增长 + 新店扩张 + 新品牌孵化（第二增长曲线）。新店扩张对餐企而言是重要的价值指标——开更多的店往往意味着能赚更多钱，而当新店进入成熟期后，也会贡献增量的业绩。

品牌如果想要大量开店，前提是所在的赛道空间足够，而火锅行业就满足这一要求。

弗若斯特沙利文的数据显示，2019 年，国内火锅市场规模估算 5000 亿 +，2017-2019 年均增长 10%，保持稳定增长。此外，参考中国饭店业协会 2019 年的报告，火锅无论是餐厅坪效（1.98 万元）还是每个餐位营收（7.28 万元）均为餐饮行业最高，经营效益相当可观。

2017 年，海底捞大幅扩店后，公司净利润从 16.5 亿元增至 23.5 亿元，增幅 42%。全球门店数量由 2016 年的 176 家迅速扩张到 2019 年 768 家，门店年均增率 63.4%，其中国内 716 家，覆盖全国 132 个城市，而海外门店数量达 52 家，覆盖 14 个国家及地区。

2020 年，海底捞扩店 530 家，新开的门店数是捞王总店数（135 家）的 4 倍，巴奴火锅（77 家）的 7 倍。

2021H1，海底捞新开 310 家 ( 一线 / 二线 / 三线 / 海外分别 38/98/161/13 ) ，关店 11 家（一线 / 二线 / 三线 / 海外分别 6/4/1/0 家，其中 8 家因商场翻修、3 家因合同到期），净增 299 家（一线 / 二线 / 三线 / 海外分别 32/94/160/13），相比 2020H1 净增 167 家、2020H2 净增 363 家，开店速度环比减缓（同比增加），门店拓张策略趋稳健，新开门店半数以上在三线及以下城市，下沉趋势明显。

事实上，海底捞的困境其实并非来源于逆势扩店，而是来源于对 " 行业低潮 " 长度的判断。张勇看到了机会，但谁也没有想到疫情出现了反复。

2021 年 6 月，变异病毒德尔塔袭击广州，海底捞在广州的当月翻台率从 3.1 直接骤降到了 1.2。

量价皆失

海底捞股价的滑落可以分为两个阶段，第一阶段是 3 月初，公司公布 2020 年净利润下降 90% 预警，第二阶段是 5 月初，被爆出餐厅翻台率不到 3 次 / 日。

翻台率是一个餐饮行业常用的词汇，表示餐桌重复使用率，在此之前，海底捞翻台率常年在 4 甚至是 5，其他餐饮店能摸到海底捞一半的水平都已经很难了。

2017 年 -2019 年，海底捞门店以 41% 的年复合增长率进行扩张，但丝毫不影响整体餐厅翻台率。根据财报，2015-2019 年，海底捞的翻台率分别为 4、4.5、5、5、4.8 次，基本稳定在 5 次左右，非常可观。其中，公司 2019 年翻台率 4.8 次 / 天，较 2018 年略下降 0.2 次 / 天，主要是一二线城市新开店扩张后翻台率略微下降影响，但仍为同期行业水平的 2 倍多。

2020 年，海底捞餐厅整体翻台率为 3.5 次 / 天，同比 -1.3 次 / 天。同期，中国饭店协会公布的火锅业态整体的翻台率约为 2.3 次 / 天，尽管海底捞与行业平均的剪刀差不断缩小，但依然保持领先优势。

但进入 2021 年之后，事情就完全不一样了。根据国信证券的测算，3 次 / 天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。

在走量无望的情况下，海底捞希望靠提价来扩大盈利，但这条路同样走不通。

2020 年 3 月，刚复工的海底捞心一横宣布全国涨价，涨幅一度高达 80%，没想到换来的却是消费者的一片骂声，翻台率大跌，海底捞赶忙发了一份致歉声明。底捞的客单价从 2019 年的 105 元涨到了 2020 年的 110 元，然而到了今年上半年，海底捞的整体客单价为 107 元，相较于去年同期不升反降。2021 年上半年，海底捞的销售净利率为 0.48%，而同期九毛九的净利率为 9.2%。

副业也难行

主业不景气，人们开始关注海底捞的副业是否可行。

目前海底捞主要有三大副业方向：利用供应链品牌做零售产品；在海底捞门店内开设新业务；重做品牌。但一个不争的事实是，副业对于海底捞来说是第二次创业，而在这些细分领域内已经有先行者，这对海底捞构成了极大的竞争压力。

海底捞的颓败也引发供应链上公司的溃败，颐海国际是行业领先的综合调味品品牌，也是海底捞火锅底料的供应商。颐海国际在今年年初曾一度创下上市以来的最高价，股价触及近 148 港元位置。不过，在此后 8 个多月时间里，股价一路下行，目前公司市值较前期高点已缩水超 7 成。

此前瑞信发布研究报告，下调三家火锅股海底捞、九毛九及呷哺呷哺 2021 年度每股盈利 6%、9%、12%，维持九毛九为行业首选。从目前的情况来看，餐饮行业的恢复并没有达到预期，在此背景下，海底捞逆势扩张显然是错判了形势，疫情反复无常的情况下，其何时走出困境也根本无法预测。