海底捞，为什么没人捞？

文/每日财报 刘雨辰

成立于 1994年，20多年来，海底捞依托“极致服务”在餐饮领域错位竞争（此前餐饮更多是口味 PK）打造强餐饮IP，通过师徒管理制模式全面激发员工潜力，推动餐饮+供应链协同发展，成为目前国内中式火锅排名第一，2019年餐饮百强中排名第三的餐饮巨头，仅次于百胜、麦当劳

今年2月份，海底捞股价站上85.8港元的历史高点，随后便是一路下行，至今深不见底，无人问津。截至10月12日，海底捞收盘28.55港元，较年初高点跌幅达到66.72%。

8月末，海底捞发布2021年上半年财报，公司上半年实现营收200.94亿元，同比增长105.9%，净利润9650万元，同比上升110.0%。尽管在低基数的背景下实现高速增长，但海底捞的股价表现不达预期。

扩不动了

餐饮企业成长公式=同店增长+新店扩张+新品牌孵化（第二增长曲线）。新店扩张对餐企而言是重要的价值指标——开更多的店往往意味着能赚更多钱，而当新店进入成熟期后，也会贡献增量的业绩。

品牌如果想要大量开店，前提是所在的赛道空间足够，而火锅行业就满足这一要求。

弗若斯特沙利文的数据显示，2019年，国内火锅市场规模估算5000亿+，2017-2019年均增长 10%，保持稳定增长。此外，参考中国饭店业协会2019 年的报告，火锅无论是餐厅坪效（1.98 万元）还是每个餐位营收（7.28 万元）均为餐饮行业最高，经营效益相当可观。

2017年，海底捞大幅扩店后，公司净利润从16.5亿元增至23.5亿元，增幅42%。全球门店数量由2016年的176家迅速扩张到2019年768家，门店年均增率63.4%，其中国内716家，覆盖全国132个城市，而海外门店数量达52家，覆盖14个国家及地区。

2020年，海底捞扩店530家，新开的门店数是捞王总店数（135家）的4倍，巴奴火锅（77家）的7倍。

2021H1，海底捞新开 310 家(一线/二线/三线/海外分别38/98/161/13)，关店 11 家（一线/二线/三线/海外分别 6/4/1/0 家，其中 8 家因商场翻修、3 家因合同到期），净增299家（一线/二线/三线/海外分别 32/94/160/13），相比2020H1净增167家、2020H2 净增 363 家，开店速度环比减缓（同比增加），门店拓张策略趋稳健，新开门店半数以上在三线及以下城市，下沉趋势明显。

事实上，海底捞的困境其实并非来源于逆势扩店，而是来源于对“行业低潮”长度的判断。张勇看到了机会，但谁也没有想到疫情出现了反复。

2021年6月，变异病毒德尔塔袭击广州，海底捞在广州的当月翻台率从3.1直接骤降到了1.2。

量价皆失

海底捞股价的滑落可以分为两个阶段，第一阶段是3月初，公司公布2020年净利润下降90%预警，第二阶段是5月初，被爆出餐厅翻台率不到3次/日。

翻台率是一个餐饮行业常用的词汇，表示餐桌重复使用率，在此之前，海底捞翻台率常年在4甚至是5，其他餐饮店能摸到海底捞一半的水平都已经很难了。

2017年-2019年，海底捞门店以41%的年复合增长率进行扩张，但丝毫不影响整体餐厅翻台率。根据财报，2015-2019年，海底捞的翻台率分别为4、4.5、5、5、4.8 次，基本稳定在5次左右，非常可观。其中，公司2019年翻台率 4.8 次/天，较 2018 年略下降 0.2 次/天，主要是一二线城市新开店扩张后翻台率略微下降影响，但仍为同期行业水平的2倍多。

2020年，海底捞餐厅整体翻台率为3.5次/天，同比-1.3次/天。同期，中国饭店协会公布的火锅业态整体的翻台率约为2.3次/天，尽管海底捞与行业平均的剪刀差不断缩小，但依然保持领先优势。

但进入2021年之后，事情就完全不一样了。根据国信证券的测算，3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，意味着海底捞单店处在微利或亏损状态。

海底捞的2021年中期业绩报告显示，上半年海底捞翻台率下降到3.0次/天，低于2020年同期的3.3次/天。

在走量无望的情况下，海底捞希望靠提价来扩大盈利，但这条路同样走不通。

2020年3月，刚复工的海底捞心一横宣布全国涨价，涨幅一度高达80%，没想到换来的却是消费者的一片骂声，翻台率大跌，海底捞赶忙发了一份致歉声明。底捞的客单价从2019年的105元涨到了2020年的110元，然而到了今年上半年，海底捞的整体客单价为107元，相较于去年同期不升反降。2021年上半年，海底捞的销售净利率为0.48%，而同期九毛九的净利率为9.2%。

副业也难行

主业不景气，人们开始关注海底捞的副业是否可行。

目前海底捞主要有三大副业方向：利用供应链品牌做零售产品；在海底捞门店内开设新业务；重做品牌。但一个不争的事实是，副业对于海底捞来说是第二次创业，而在这些细分领域内已经有先行者，这对海底捞构成了极大的竞争压力。

海底捞的颓败也引发供应链上公司的溃败，颐海国际是行业领先的综合调味品品牌，也是海底捞火锅底料的供应商。颐海国际在今年年初曾一度创下上市以来的最高价，股价触及近148港元位置。不过，在此后8个多月时间里，股价一路下行，目前公司市值较前期高点已缩水超7成。

此前瑞信发布研究报告，下调三家火锅股海底捞、九毛九及呷哺呷哺2021年度每股盈利6%、9%、12%，维持九毛九为行业首选。从目前的情况来看，餐饮行业的恢复并没有达到预期，在此背景下，海底捞逆势扩张显然是错判了形势，疫情反复无常的情况下，其何时走出困境也根本无法预测。